广式月饼家常制作

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作者：我爱蛋娃

我是地道的北方人，但热爱烘焙，入坑也有五六年了。折腾月饼也有3个年头了，经历过N次的失败，18年中秋才借鉴泳哥的方子加以调整，才做出了色香味形俱佳的家庭月饼，分享给大家，也给自己来年制作备忘！请耐心看完我的心得体会哦。 1、所有材料，比如糖浆枧水，强烈建议购买成品，不要说什么自己制作的无添加绿色，你想失败，就自己制作吧！我也是折腾过来的，外型看起来不错，口感等差远了，不信，你试试！ 2、用月饼专用粉制作省时省力但费钱，易小焙的月饼专用粉不错，但价格昂贵，新手建议用专用粉练手增强自信。 3、此方制作三种馅料，简单实用美味。五仁、莲蓉蛋黄、椰蓉蔓越莓。 4、关于面团松弛时间长短，经我试验，只能长不能短。我一般中午和晚饭后包，临睡前和第二天早上和面，面粉吸收油糖特别好！最少3小时以上。 5、烤制温度。各家烤箱脾气不同，自己先做一两个放进去试，不要迷信什么180℃200℃，我用过行家说的温度，各种不良情况都有！我也用什么5分钟刷蛋液再烤15分钟，结果前面没定型后面烤干了！所以也不要迷信烤多少分钟，全部看月饼的状态！！！ 6、此方借鉴很多网友之所长多次试验后，本人觉得不错，不喜勿喷！

用料

广式月饼家常制作的做法步骤

步骤 1

面粉200克。试验过低筋粉，普通面粉，总是存在这样那样的问题，最后用面包粉:蛋糕粉＝2:8，混合以后和面的效果不要太好哦！模具都无需抹啥，都不粘直接刻花！也可以使用家里常用的馒头粉，面粉量减5克。

步骤 2

枧水4克。不要听别人瞎说自己调制，枧水对于广式月饼来说太太太重要了，购买陈村的原装，太好用，不到十块钱！自己用小苏打或者碱面1：3配制的碱水上色特别困难！

步骤 3

糖浆140克。太古糖浆大力推荐，成品颜色特别漂亮，回油快，口感好。自己制作费时费力费料还水份糖份比例没那么合适！

步骤 4

花生油50克。其它油没有试过，据说花生油做的最正宗也最香，当然啦，花生油价格也最高。

步骤 5

糖浆140克+花生油50克混合，搅拌均匀呈乳状后，再加入枧水4克搅匀，再加入吉士粉4克搅匀，再加入面粉200克，翻拌均匀。吉士粉个人觉得起到了酥软口感的作用，尤其使用馒头粉的，加点更好。

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步骤 6

稍微揉揉至无干粉油润，包塑料布松弛，松弛时间前面有说。

步骤 7

五仁馅:不要拘泥于用什么果干，自己喜欢什么放什么，也不要问哪一种放多少，这都不是定量的，随意哦！干果必须烤熟，装在袋子里略略敲碎些即可。我用的瓜子仁、核桃仁、大杏仁、腰果、葡萄干、圣女果干、糖冬瓜、桔饼、奇异果干，、黑白芝麻、花生，如果有玫瑰酱加一些味道更好！所有果干等混合均匀备用。制作油酥:花生油、面粉、白糖比例1:1:0.5，面粉里先加入白糖搅匀，花生油烧热浇在面粉里，搅匀晾凉（这个油酥是万能的，可以用来做糖酥饼等，所以不要怕多了！）。干果里少量多次加入油酥，直到能够轻松捏成团即可，千万不要加水！千万不要加水！！加了水的五仁馅口感不好也不宜存放！拌好以后用塑料袋装起来封好口，包之前按需要的重量团圆。

步骤 8

这样的五仁馅你不喜欢？！

步骤 9

莲蓉蛋黄馅:1、真空蛋黄，在白酒里翻个捞出擦干水份，烤箱不预热150℃看到有点发白出炉晾凉擦干备用。千万不要烤得出油！也有人烤之前或烤好以后泡油，我懒，没那样做，蛋黄不腥也不干。

步骤 10

2、个人认为，顺南莲蓉馅口感很好。直接用。

步骤 11

3、这个蛋黄比较大每个都在12克以上，所以称重时根据蛋黄重量称取莲蓉，然后用莲蓉把蛋黄包起来，手法同包月饼。

步骤 12

椰蓉蔓越莓馅:1、蔓越莓干60克洗净烤箱略烤回软，切碎备用。

步骤 13

2、黄油70克+牛奶40克，加热至黄油完全融化。这个黄油特别香，纯度也高，比那些安佳之类的好千万倍！

步骤 14

3、椰蓉粉250克加入到融化的黄油液里，翻拌成散颗粒状，如果有点抱团就再加点椰蓉粉，因为后面还有液体，太湿的话不好操作口感不好。再加入一个鸡蛋，翻拌均匀加入蔓越莓干再拌匀，此时稍稍有点抱团，再加入40克熟的糯米粉。

步骤 15

4、拌好的椰蓉馅就这样。看起来散散的，一捏就是一团，新手可先捏好冷藏半小时再包。

步骤 16

5、团好的椰蓉馅

步骤 17

豆沙馅：1、超市有售玫瑰豆沙，一袋485克。也可以自己用红豆煮豆沙，但是自己做的豆沙馅两三天就要吃掉，还要冷藏保存，否则就变质拉丝了

步骤 18

2、热油加入面粉

步骤 19

3、搅拌成这样的油酥面

步骤 20

4、袋装豆沙馅挤入。一袋豆沙馅差不多150克面粉

步骤 21

5、抓拌均匀

步骤 22

6、和好的豆沙馅，不粘手，冷藏半日用起来很好使

步骤 23

所有馅料不要太早制作，以免水分流失，包之前准备完全来得及。所有馅料拌好，团好，盖塑料布防干。然后开始分割面皮。我一般皮馅比例为2:3。新手一定记得所有馅料团好，皮团好，一起包完再一起刻，不要包一个刻一个。

步骤 24

饼皮用手掌压扁

步骤 25

放入馅料，左手大拇指略略压着点馅料，右手食指大拇指慢慢转圈捏合面皮，面团有非常好的延展性，所以不要着急慢慢推就合起来了。

步骤 26

因为这个比例特别好，模具无需抹油抹粉，直接刻花。最好直接在烤盘里压，不用再挪动。

步骤 27

我的烤箱是家宝德60L，实际温度偏高。所以预热和第一次烤的温度是上火180℃下火150℃预热至实际温度为150℃放入烤盘，烤到月饼看起来表面发白，拿出刷蛋液或者晾三四分钟，这个糖浆很好，我都不刷蛋液的，此间温度调低10℃，二次烤制时不要管多少分钟，看月饼颜色满意即可出炉刷花生油，晾凉室温密封保存回油。馅料都是熟的，皮又那么薄，15分钟，还有啥可回油的呢！所以不要迷信哈，所有烤制过程都看状态！！！但是一定记住烤制时间不能超过20分钟，否则怎么回油都无用，烤硬了！

步骤 28

我喜欢颜色浅点，回油后还会深点的。刚出炉的月饼很软。不能挪动，稍微晾一会会变得硬点，完全晾凉就很硬了，回油到第二天又会回软。

步骤 29

第二天的样子。

步骤 30

第三天的样子

步骤 31

包装起来送人。

步骤 32

花纹还是很立体的

步骤 33

咋样，还不错吧！