關於南乳及柱侯醬 在開始製作前, 先回答會問到的兩個問題。 1. 南乳並不是紅豆腐乳, 它們發酵的引子、做法有異, 有興趣的朋友, 可以爬文深究。 2. 南乳及柱侯醬, 在台灣就直接到南門市場一樓問問, 好幾個店家都有販售。都是瓶裝進口的。在廣東、香港等地均可輕鬆買到。常出國的朋友, 可到各地的唐人街找找再帶回來, 如新加坡、美國、加拿大等。 就如很多香港家庭, 匠弄也喜歡用雜貨店裡, 那古色古鄉的甕, 一大醰一大醰的南乳。店家會分成一磚一磚的販賣。每次都會把它小心翼翼的包好, 帶回台灣。
不同的地方, 不同的家庭, 對食材處理, 都會有著不同的處理細節。 首先, 老薑先清洗乾淨, 洗去沙土, 再用湯匙或小刀把薑皮刮去。原塊或切大塊, 用刀身把它拍鬆, 備用。 蔥, 打上蔥結, 備用。
蓮藕清洗乾淨, 洗去沙土, 以刀刮去表皮。
以半切半撬的方式切蓮藕。 刀切一半, 不切斷, 再以撬開的方式, 令蓮藕斷開, 斷面增加面積, 能沾附更多汁液。同時牽出藕絲。全部整理好後, 備用。
南乳醬汁已有足夠的味, 沒必要再增加額外的調味。喜歡的話, 可以些許料酒略為醃片刻。也可直接下鍋。
以少量的油, 中小火煸香五花肉, 整過過程會用到10-15分鐘。 過程中, 豬油煸出來後, 再放蔥結和薑塊, 慢慢煸香蔥和薑。 煸肉的同時, 開始調醬汁。
爺爺的南乳醬汁經典比例 南乳一磚 appx.130g Fermented Red Beancurd 冰糖 3湯匙 3sp Crystal Sugar ( 約60g) 料理米酒 2湯匙 2sp Chinese Cooking Wine 柱侯醬 1湯匙 1sp Chuhou Paste 先放入2/3份醬汁, 再依個人口味再作調整。 餘下可裝瓶放冰箱, 再作其他料理。
柱侯醬取代醬油, 除了顏色更漂亮, 豆醬的香味會更濃郁。 一整份的醬汁, 味道足夠燒 2-3 斤食材。 兌好後的醬汁, 也可以用作別的菜餚, 依食材份量酌量取用, 如南乳扣肉、南乳炸雞翼、南乳支竹羊腩煲、南乳花生炆豬手、南乳紅燒排骨、南乳粗齋等。
帶皮的五花肉, 在烹煮時容易發生油爆, 需小心。 至少看到了肉呈琥珀色及聞到肉香後才可放醬汁。這是能今豬皮釋放膠原的關鍵。就如同我們做滷肉飯一樣。
同樣的, 醬料需燒一會, 燒出香氣。 用大炒鍋做的話, 可以先把肉移至一邊, 用另一邊爆香醬料。
之後, 才可加入蓮藕和水。 以中火燒開, 不蓋鍋蓋燒一會。
燒開後, 花生也加進去。 南乳花生, 很多人都會喜愛的。 之後轉至小火, 蓋上鍋蓋繼續燒。
整個燒的過程需用到一個半小時。 差不多的時候, 可先撈出蔥結。 喜歡吃爽口蓮藕的朋友, 在倒數半小時的時候加入蓮藕。 用漂亮的鑄鐵鍋直接燒, 保溫效果好, 燒好後先燜著, 客人來了, 整鍋上桌, 方便又美觀。
在粵菜中, 烹調常以勾芡使醬汁濃稠。其實, 當採用的食材富有足夠的膠質及把水量控制好, 是不一定做勾芡的步驟的, 成品才能達到原汁原味的效果。 未來有機會再跟各位分享, 匠弄做麻婆豆腐也是不勾芡的。
如果水份過多, 就以太白粉 / 鷹粟粉勾芡, 先跟清水混好, 再慢慢加入, 不要急, 過量口感就不好了。 視頻中, 並沒有勾芡, 成品色澤好, 透亮光, 濃稠沾粘口感佳, 原汁原味。 開胃下飯, 一家大小都喜愛的佳餚又輕鬆完成了。
燒南乳菜餚, 糖量要足夠, 就不會死鹹了。 南乳也可以做點心零食的, 如廣東人過年時食用的南乳牛耳朵就是了。還有南乳椒鹽餅乾、南乳芝麻酥等等。 是不是很想馬上開始製作南乳菜餚呢?