香港奶皇月餅

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作者：宝妮紅

記得三四年前，香港突然大流行半島酒店的奶黃（也作：奶皇）月餅，源自一位半島酒店的五星主廚的研發而一夕之間廣受歡迎，小小1顆要價不斐。香港一直以來都是吃「廣式」月餅，終於出現一款香港本土自己的月餅了，真是很有代表性意義。台灣人對於奶黃月餅還不是那麼熟悉，但是我竟上網翻到我最喜愛的煮食網紅之一小小米桶的奶皇月餅，同樣是對港台料理相當熟悉的小小米桶，食譜相當親切易入手，而且不甜不膩卻足夠香氣。也想不到第一年我做了這個食譜後，第二年還有朋友、朋友的朋友主動詢問要向我預定，甚至被讚為比半島酒店的奶黃月餅好吃，實在受寵若驚，謝謝支持啊幾年做下來有點駕輕就熟了，在這裡就搬了食譜過來，並加上自己的理解分享給大家囉

用料

香港奶皇月餅的做法步骤

步骤 1

**建議前一晚先備好餡料** 內餡（鹹蛋黃奶黃餡）：取出鹹蛋黃，用紙巾擦去蛋白膜，均勻噴上米酒，在蒸鍋蒸10分鐘，或是烤箱100度/30分鐘。取出後放涼。放涼後切小方塊狀，大約0.3厘米。

步骤 2

接下來，來做奶黃餡囉！將白砂糖、低筋麵粉、吉士粉、奶粉、起司粉（乳酪粉）全部混合過篩。

步骤 3

加入蛋黃後，用攪拌器混合至均勻的小粗粒粉狀

步骤 4

然後一邊用攪拌器打一邊分次加入煉乳、椰奶、和軟化的奶油（亦称：牛油、黃油），直到變成奶黃漿。有顆粒也沒關係，因為待會煮的時候會再攪拌化掉。

步骤 5

放入蒸鍋中蒸煮，如果有淺盤更好，較易蒸熟，蒸約20-30分鐘，蒸的過程中每3-5分鐘要攪拌一次（見下圖），幫助受熱均勻，否則上層和鍋邊會比較乾硬，內層不熟的狀態。

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步骤 6

大家使用的鍋具不同，所以要稍微自行判斷一下狀態，大概就是蒸到翻攪時不沾鍋不沾手的地步，可以揉捏成球狀而不產生裂痕，就好囉！起鍋後，可以用攪拌機再打個40、50秒，或用匙羹再翻攪拌壓，讓餡料更幼滑。放涼大約10分鐘，分3次加入鹹蛋黃顆粒。先把鹹蛋黃粒撥鬆，再分次加入，每次加入後都與奶黃餡混合，但不要把鹹蛋黃粒壓碎囉|

步骤 7

最後整形成條狀，用保鮮膜包裹後，放入保鮮盒冷藏一夜（或至少半天）讓餡料變得紮實。

步骤 8

**製作當天** 月餅酥皮：先將奶油和糖粉用攪拌器攪拌均勻。然後一邊攪拌一邊分三次倒入蛋液、分多次倒入椰奶。

步骤 9

加入過篩的低筋麵粉，用手翻壓混合或是用刮刀棒拌壓方式混合，避免出筋。我是使用鍋型的攪拌器（德國美善品），所以是將奶油混合物倒入粉中。否則一般程序應該是將麵粉直接過篩進奶油混合物中就可以了。一樣最後整型成若干長條狀，用保鮮膜封好，冷藏30分鐘。

步骤 10

30分鐘後，取出餅皮長條，分成32小份，每份31克。我是分3大批進行，ㄧ次ㄧ批，其餘冷藏，避免室溫太熱麵糰出油。如果有開冷氣的話，可以不用那麼麻煩～

步骤 11

將奶黃餡條也取出，分成32小份，每份約21克，搓成棗型。一樣分三大批，一次拿一批出來秤重搓圓，之後繼續冷藏，再拿一批出來秤重搓圓。

步骤 12

取一份餅皮，用保鮮膜上下包住，用手壓成外薄內厚的形狀，拿掉上層保鮮膜。