腐乳毛霉菌做毛豆腐

作者： 蔬食原慧

温度高的话用，像发酵天贝那样用点醋能抑制细菌过度繁殖。温度低于20度则无需用醋，直接撒菌粉就好。但是个人实验觉得加了醋发酵后味道更好，所以无论温度高低我都会拌点醋发酵。 毛霉菌适宜发酵温度为15度左右，适宜春秋冬天做，注意发酵后期会产温。温度太高的话可用天贝菌发酵毛豆腐，前面的一个食谱有发酵方法如感兴趣请参考。 发酵好后冰箱冷藏保存，不宜存放太长时间。毛豆腐可以用煎烤蒸等方法烹煮，建议先做一盒看看喜不喜欢这个口感以免浪费。 也可后续发酵成腐乳。

用料

• 老豆腐 1盒
• 腐乳毛霉菌 2g
• 醋(温度低不用加) 1汤匙

腐乳毛霉菌做毛豆腐的做法步骤

步骤 1

这种菌种比散装的好太多了。里外双层真空包装干净卫生。

步骤 2

卖家截图。

步骤 3

这种菌粉是白色的，以前买过散装的是木屑混合的。

步骤 4

白色菌粉

步骤 5

说明书。

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步骤 6

步骤 6

老豆腐切成小块。

步骤 7

水开蒸12分钟。

步骤 8

蒸好后滗出水分。

步骤 9

打开盖子散水汽。放凉后拌入一汤匙醋彻底拌匀，盖盖子滗去多余醋。

步骤 10

从高处撒入2g菌粉，老手可以适当少用菌种，彻底拌匀。

步骤 11

为了保持湿度我的发酵容器底部放了些水。请根据自己发酵条件调整干湿度和温度。

步骤 12

拌好菌粉后码入豆腐。

步骤 13

我是放在风干机里发酵，没有插电的。目前室内温度27度，湿度80多。毛霉菌需要空气发酵，请勿封死。

步骤 14

这是发酵了18小时的样子。

步骤 15

28小时的样子。

步骤 16

28

步骤 17

28

步骤 18

36小时

步骤 19

36小时

步骤 20

36

步骤 21

即成。发好后冷藏3天或冷冻保存。

腐乳毛霉菌做毛豆腐的小贴士

豆腐不要切太大块，否则可能外面发酵过度里面还没动静。 发酵好后冰箱冷藏尽快食用，或冷冻可存放更长时间。 请勿直接生吃。

菜谱创建时间：2018-08-29 23:50:58