先分离蛋黄蛋白,蛋白盆保证无水无油。
蛋黄里加入10g砂糖、玉米油、牛奶,用蛋抽搅打至乳化。
筛入低粉、泡打粉、盐的混合物,Z字法搅拌至无干粉。
蛋白分三次加入15g砂糖,打至细腻有光泽,提起有个小弯勾的程度。
先取1/3蛋白加入蛋黄糊里,切拌加翻拌的方法拌匀,再加入剩余的2/3蛋白,拌匀备用。
这些工具其实应该提前准备好。不粘锅、大小合适的锅盖、干净盘子、两个干净刮刀、清水。
最小火,锅热后取一勺面糊,面糊尽量垒高点,然后倒一点水,立刻盖上锅盖闷煎2分钟。
这里时间不是绝对的。第一块饼的时候锅还不是特别热,随着后来锅加热的时间长了,温度会比较高,第一面加热的时间可以2min、1.5min、1min来进行调整。总的来说就是面糊膨胀到最高的时候翻面。
翻面再煎0.5-1分钟,不加水不加盖! PS:翻面的时候用两个刮刀配合,一个先抬起一点边,另一个再伸进去抬起,这样一点点抬起来翻面,不要一次性戳进去会把面戳烂的。
参考下第二面煎好的样子。
对比下: 左边两块是加热时间过长、火力稍大且两面都加水加盖煎的,右边两块是按照配方步骤完成的,松软程度很明显。左边很韧,组织明显看得出来被压在一起了;右边就非常松软,用手摸都能很明显的感觉出来。
要想煎出松软的松饼,关键点就是火候和时间! 1、一定要用最小火,慢煎! 2、时间要控制到刚刚好,不能煎过了!