奶油奶酪酥性饼干

作者： 小胖榛Hazelnut

来自布莱恩的烘焙厨房：https://www.youtube.com/watch?v=THJUv0xwWHw 添加了大量奶油乳酪 (Cream Cheese) 做為餅乾香氣主體的配方，是市面少見餅乾類食譜，特別之處在於餅乾出爐時，表面相當平整、毫無裂紋、但卻又吃得到極為酥鬆的質地，能夠產生這接近法式沙布蕾的最大關鍵就在於，採用「反向拌合法」來完成整個混拌程序，讓油脂在一開始攪拌就包裹住麵粉，不讓麵筋形成，因此質地就比起傳統油糖打發操作，多了「鬆」的質地。而利用奶油與奶油乳酪自身的高脂肪含量，產生出「酥」的特質。 有操作過法式油酥塔皮的朋友，或許對這個混拌手法似曾相識，它們都是借用油脂提前阻斷、抑制麵筋在混拌中逐步生成的概念。不過為了讓餅乾體不易碎裂，因此必須動用立式攪拌機搭配槳型攪拌棒完成，最終質地設定是力求油脂分子在麵粉中分布更為均勻。雖勉強可以運用脂腹搓沙法混拌，但依然很難達到麵團均勻度的要求，這樣的麵團很容易在餅乾切壓成型或烘烤時，產生裂紋或鬆散開來。如家裡沒有立式攪拌機，備有大刀片的食物調理機，也能製作出幾乎一樣的酥鬆「奶油乳酪酥餅」質地。 她足量厚度 (約8~10mm)，是每一口都能吃到飽滿奶油乳酪香氣的重要原因，因此擀開麵團時最好能善用夾鏈袋輔助，讓厚度均勻且足夠。 配方可完成约30片 饼干系列： 伯爵茶黄油杏酱饼干https://www.xiachufang.com/recipe/103562189/ 全麦饼干&豆乳酱https://www.xiachufang.com/recipe/103517079/ 巧克力豆钻石饼干https://www.xiachufang.com/recipe/103574543/ 抹茶钻石圆饼干https://www.xiachufang.com/recipe/103507731/ 有一整个香蕉的巧克力香蕉饼干https://www.xiachufang.com/recipe/103505096/ 白巧朗姆葡萄黄油夹心饼干https://www.xiachufang.com/recipe/103503440/ 抹茶芝士蛋糕饼干https://www.xiachufang.com/recipe/103502460/ 真正的杏仁巧克力圆饼干https://www.xiachufang.com/recipe/103494873/ 欧美咖啡馆热卖！巧克力黑森林软饼干https://www.xiachufang.com/recipe/103396398/ 无裂纹超酥松！奶油乳酪酥饼https://www.xiachufang.com/recipe/103382777/ 巧克力柳橙&花生坚果冰盒饼干https://www.xiachufang.com/recipe/103565555/ 【Vegan素食】Granola燕麦饼干https://www.xiachufang.com/recipe/102931470/ 【Vegan素食】自制金色Oreo饼干https://www.xiachufang.com/recipe/102769502/ 【Peaceful Cuisine】伯爵饼干https://www.xiachufang.com/recipe/102752636/

用料

• 中筋面粉 325克
• 全脂奶粉 25克
• 糖粉 155克
• 盐 1/4 tsp
• 无盐黄油 140克
• 奶油奶酪 100克
• 蛋黄 2个（约40克）
• 香草精 2 tsp
• 水 20克

奶油奶酪酥性饼干的做法步骤

步骤 1

将面粉，奶粉，盐和糖粉混合均匀

步骤 2

蛋黄，水还有香草精混合均匀。黄油和奶酪室温放软待用

步骤 3

奶油奶酪和无盐黄油加入到混合好的面粉中，用立式搅拌机的搅拌桨头来搅拌面粉，此时不要急着加入液体！

步骤 4

低速1-2挡起步搅拌，搅拌到粉类与油脂类混合均匀，用手抓起来是湿沙状的感觉可以停机检查。此时掌心用力捏合面粉，应该能立即聚成团即可合格。

步骤 5

继续开低速，加入混合好的液体，继续用搅拌桨搅拌

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步骤 6

步骤 6

粉状感消失，已经能自动聚合成团。如图。

步骤 7

准备一个26*27cm的密封袋，把面团整个放进去。密封袋先不要封口，把面团先填充满底部的两个角。随后再慢慢的把面团往封口处推，这个时候可以借助擀面杖

步骤 8

面团快到封口处时，封住封口的2/3，留一个角不要封口

步骤 9

最后再把角的封口封住

步骤 10

调整形状，擀成厚度约8-10mm的样子，冰箱冷冻，直到面团明显硬化成块，不易粘粘，即可准备分切造型

步骤 11

工作台以及面团两面撒适量手粉防粘

步骤 12

像这样

步骤 13

方形波浪边造型饼干模5*5cm,切出方形饼干面团30片

步骤 14

移步到油纸上。这份饼干的膨胀率并不高，每片饼干保持2-3cm的间距，用竹签在每个面团表面刺穿间距相等的孔洞。一定要刺到底！这样能帮助饼干烘烤的更酥透

步骤 15

烤箱预热至190度，烘焙时间大约19分钟，直到饼干表层转为金黄色，底部边缘微焦时出炉，出炉后让饼干在烤盘冷却定型5-10分钟，之后再移到网架彻底凉透

步骤 16

成品图

奶油奶酪酥性饼干的小贴士

如完成后或操作间，发现饼干面团偏软时，建议先放入冰箱冷冻硬化后再继续操作或入炉，这样能烘烤出边缘锋利，更为漂亮的饼干。

菜谱创建时间：2018-08-17 16:05:06