薄皮大馅水饺不破皮方法

作者： 火星人的妈

用料

• 饺子粉 250克
• 盐 1.5克
• 蛋清 65克
• 水 饮用水&蛋清共115～125克
• 淀粉(可不用) 25克
• 开水(可不用) 适量

薄皮大馅水饺不破皮方法的做法步骤

步骤 1

我没去掉蛋黄一起和面了＞总体水量:面粉:液体=2:1

步骤 2

醒发15～20分钟＞组织细腻/延展性好/可塑性强/无大气孔。

步骤 3

我用菜刀切剂子。

步骤 4

撒扑面。

步骤 5

厚度尽量一致(避免煮时熟时间不一致)

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步骤 6

步骤 6

用手掌轻轻压平&尽量保持圆形。

步骤 7

单重5～7克。

步骤 8

厚度不超过0.1毫米。

步骤 9

直径控制在9公分(5克剂子擀成10公分太薄会略危险)

步骤 10

加馅单重30～37克。(30克安全)

步骤 11

挤饺子法:皮最薄/馅最大。

步骤 12

底部铺淀粉防沾/统筹时间提前烧开水/够1锅即下锅最大程度无缝衔接。

步骤 13

2018.2.11日/鸡蛋虾蓉京水菜馅水饺。

步骤 14

点凉水位置:图示浪花位置。

步骤 15

成品饺子皮厚度:1毫米。

步骤 16

2018.2.15日/猪肉芹菜水饺。

步骤 17

2018.2.15日/青椒洋白菜素水饺。

步骤 18

同上

步骤 19

同上

步骤 20

同上

步骤 21

2018.4.30日/猪肉芹菜木耳馅水饺。

步骤 22

同上

步骤 23

同上

步骤 24

同上

步骤 25

同上

步骤 26

同上

步骤 27

同上

步骤 28

同上

步骤 29

2015.5.10日/虾蓉鸡蛋京水菜馅水饺。

步骤 30

同上

步骤 31

同上

步骤 32

同上

步骤 33

同上

步骤 34

2018.5.18日/猪肉香菜馅水饺。

步骤 35

同上

步骤 36

2018.8.2日/木耳鸡蛋虾仁馅水饺。

步骤 37

同上

步骤 38

同上

步骤 39

同上

步骤 40

2018.8.11日/韭菜燕鲅鱼馅水饺。

步骤 41

同上

步骤 42

成品饺子皮厚度。

步骤 43

2018.8.12日/苏子叶燕鲅鱼馅水饺。

步骤 44

同上

薄皮大馅水饺不破皮方法的小贴士

＞薄皮大馅水饺方法要点: 1)选用中筋以上面粉筋度高。 2)加盐&蛋清提高筋度。 3)醒发有助于提高面团可塑性&延展性。 4)剂子单重5克/厚度0.1毫米/直径9厘米/生饺子单重30～37克是极限值＞超过容易漏。 5)饺子馅不能太湿＞太湿马上浸透饺子皮＞漏。 6)停留时间不能久＞同上。 7)煮前加盐＞氯离子&钠离子作用在面粉上形成保护膜。 8)不要长时间盖锅盖&翻滚不点水。 9)点时点浪花位置。 (饺子煮时里面空气热胀冷缩/点在饺子上饺子皮马上会瘪掉，容易破皮，但口感应该会相对劲道。特别厚的可以试) 10)比平时正常厚度水饺各少煮1开:素馅煮1开半/肉馅煮2开。 11)增加开盖煮时间。 12)装盘保持间距。 ＞煮速冻水饺不破皮方法: 1)蘸淀粉摆放(同种面粉颗粒相同吸收快更容易粘连) 2)盖保鲜膜入速冻/或直接入饺子专用保鲜盒 3)2如果是前者/成型即转移到密封保鲜盒/不要等全部冻透/ 4)煮前检查有无干裂/如有不要煮/用来做水煎饺 5)煮前过冷水/移动防止粘连 6)水温40～50度即下锅/ 7)比鲜水饺多翻冻2～4次 即可保证清汤/水饺1个不破/且口感劲道如初。

菜谱创建时间：2018-08-09 17:40:07