【仿真水果魔方慕斯王子Cedric Grolet的】开心果软曲奇

作者： 貓丸屋食物誌

帅帅的CG出了一款开心果软曲奇 虽然我更喜欢脆曲奇 但是很想知道其中滋味,就来试试了 略微有一些些改动,基本相同 具体请看小贴士 曲奇面团为原方的量,其它部分为方便操作使用,减半为原方1/2量

用料

• #曲奇面团
• 黄油(软化) 120
• 开心果酱(绿-日本正荣) 70g
• 黄砂糖 190g
• 白砂糖 100g
• 盐之花 6g
• 高筋面粉 370g
• 小苏打 8g
• 绿色色素(可省) 0.5g
• 黄色色素(可省) 2g
• 全蛋 94g
• 焦糖开心果碎 180g
• #焦糖开心果
• 开心果 250g
• 白砂糖 87.5g
• 水 29g
• #开心果帕林内 实际使用成品帕林内,条件允许可按此配方自制
• 绿开心果 250g
• 白砂糖 125g
• 水 41.5g
• 盐之花 5g
• #海盐焦糖酱
• 白砂糖 95g
• 水饴A 105g
• 淡奶油 200g
• 牛奶 50g
• 水饴B 50g
• 香草荚 1枝
• 盐之花 2g
• 黄油(软化) 70g

【仿真水果魔方慕斯王子Cedric Grolet的】开心果软曲奇的做法步骤

步骤 1

首先做#焦糖开心果 称量好材料

步骤 2

开心果提前入烤箱,160℃,5分钟烘烤放凉

步骤 3

糖+水煮到117的℃ 离火放入开心果翻炒 开心果会裹上糖霜变白白的 回火小火继续翻炒,至到表面变焦糖色

步骤 4

油布上喷点油 炒好的开心果放在油布上用刮刀戳动 不要让开心果粘在一起 这个过程开心果也同时在放凉

步骤 5

做好放凉的焦糖开心果 应该是裹着焦糖衣的一粒一粒的

步骤 6

#曲奇面团 称量所有材料 粉类+色粉称在一起,糖类称在一起 开心果粗粗的砸碎 色粉不喜欢的可以不放 这个量不算小,所以我用的厨师机搅拌 凯伍德,硅胶K浆

步骤 7

搅拌桶里放黄油,加入砂糖 搅拌均匀,一点一点加入蛋液搅拌均匀 筛入粉类搅拌至无干粉 加入焦糖开心果碎和海盐拌匀 (因为是高筋粉,每个环节打匀即可,不要过头)

步骤 8

拌好的面团用保鲜膜包裹,冷藏备用

步骤 9

#海盐焦糖酱 称量所有材料

步骤 10

淡奶油+牛奶+水饴B我+香草荚煮微沸 滤掉香草荚 (我用的香草膏,所以煮好之后才放的)

步骤 11

砂糖+水饴A煮至深金色

步骤 12

倒入香草奶液搅拌均匀 (带手套,防烫!!!防烫!!!防烫!!! 建议用大一点的锅,加了奶会迅速往上冒泡,后面熬煮也会往上冒,大一点的锅比较好操作) 继续小火煮至105℃,加入盐之花 放凉后贴覆保鲜膜密封冷藏备用 (也可以直接装在大挤花袋里系紧扎口,冷藏保存)

步骤 13

#开心果帕林内 我给出了师父开心果帕林内的配方,他是用美善品自己打的,方法如下: 水+砂糖煮至金色焦糖 淋在烘烤过的绿开心果上,撒盐,放置放凉 把放凉的这一整块焦糖开心果掰成块状放进美善品打成帕林内 师傅成品是颗粒很多,很浓稠的酱 但是我没有机器,所以买的类似产品 这个酱是好的,但是对于这个曲奇还是稀了一些,而且这个是原味无糖,放在曲奇里会显得不够甜~ 童鞋们自己参考吧 图片来自淘宝 (非广告,只是我忘记拍了,借来一用)

步骤 14

剩余的焦糖开心果,配一点伊朗绿开心果,粗粗砸碎 面团分30~35g一个,搓圆,稍微压一下 粘取开心果碎在表面,再稍微压一下 (不要压太扁!!!!后面烘烤时还需要注入焦糖酱和帕林内,压的太扁会没法操作(　ﾟ皿ﾟ))

步骤 15

预热: 170℃ 开心果帕林内装挤花袋备用 海盐焦糖酱装挤花袋备用 烘烤: 165℃,10分钟 取出插入式往面团内部注入3小坨帕林内 165℃,2分钟, 取出再挤3小坨帕林内,

步骤 16

烘烤: 继续165℃,5分钟 取出,再在不同的地方注入3小坨焦糖酱 空调房室温放置约5分钟,再加一些焦糖酱,撒一些盐之花,放凉即可

步骤 17

CG大师因为喜欢每个曲奇都一样的标致,所以烘烤期间,每次取出的时候,他会用一个不锈钢圈如视频操作,使曲奇保持完美的圆形 【建议用高一点不锈钢圈,不然会有视频同款烫手现象ヽ(*ﾟｰﾟ*)ﾉ】 这样还可以聚拢曲奇面团,保证一定的厚度,可以更加保留开心果风味,也方便注入酱类的操作 我实际没有特别操作此方法,成品曲奇会比较扁大

步骤 18

大师说,想好吃,多撒盐 (*°∀°)=3

【仿真水果魔方慕斯王子Cedric Grolet的】开心果软曲奇的小贴士

・软曲奇: 成品是软曲奇 师父的成品很厚,准确说他说不要用曲奇这样局限性的眼光来衡量这款小点心 我烤的比较扁薄,开心果风味会略差一些 但是还是很香的,配咸焦糖很不错 ・烘烤: 师父的原方烘烤时间是 165℃,5分钟,取出挤帕林内,整形 165℃,2分钟,取出挤焦糖,整形 稍微放置,再挤一些焦糖,撒盐 ・表面装饰坚果: 配方里所有的开心果碎都不要砸的太碎,大粒一点会丰富口感 我因为没有绿开心果了,所以表面只有烘烤过的原味开心果和焦糖开心果混搭~建议还是配上绿开心果!!

菜谱创建时间：2018-07-06 17:12:59