可可戚风（附不易消泡经验分享）

作者： 璇欧尼啊

本方比例来自厦门KIMO手工冰淇淋Chef的分享。 本方不存在提前融化可可粉、或加热、或其他特殊处理过程，做法和原味戚风基本一致。 不消泡的要义在于对面糊状态的正确判断。 本方适用于一个六寸或两个四寸加高戚风模具。 配方括号后为建议品牌。用其他的也可以，但如果想要体验最好吃是什么感觉，可以试试选用建议品牌~

用料

• 鸡蛋 3个（兰皇）
• 糖（蛋黄用量） 15g（太古细砂糖）
• 糖（蛋白用量） 30g（太古细砂糖）
• 玉米油 25g（狮球唛）
• 水 30g
• 低筋面粉 35g（日清）
• 可可粉 10g（法芙娜）

可可戚风（附不易消泡经验分享）的做法步骤

步骤 1

工具准备和材料准备。将蛋白和蛋黄分开。 ▶建议将原材料都提前称好 ▶盆一定注意要无油无水 ▶蛋白尽量不要混进任何蛋黄液

步骤 2

蛋黄加入15g糖以及水。用蛋抽划十字轻轻混合均匀。 ▶尽量不出现过多气泡

步骤 3

将玉米油加入2中。 继续用蛋抽划十字（左左右右上上下下）轻轻搅拌 ▶不要画圈搅拌 ▶尽量不出现过多气泡 ▶搅拌至液体看起来细腻均匀，略有稠感，表层略有泛白。

步骤 4

将低筋面粉和可可粉一起倒进筛网，全部筛进3中。

步骤 5

将粉与蛋黄液（仍然以划十字方式）混合均匀，蛋黄糊制作完毕。 ▶尽量不要画圈搅拌，以免起筋 ▶使面糊状态光滑、细腻、没有太多气泡、不存在结块的粉即可

步骤 6

开始打蛋白。我用的是手持打蛋器，这样的打蛋器一般分三档速度。先倒入三分之一的糖，用最高速那档打至大粗泡状态。

步骤 7

再倒入一半的糖，继续最高速打发至蛋白糊明显体积增加、颜色变白，再倒入剩下的糖，换中速档继续打发。 ▶打蛋器的头要靠着盆壁打 ▶往哪个方向绕圈都可以，中途换方向也没问题，重要的是所有的糊都要打到

步骤 8

打发至五分状态（非常大的弯钩），换低速档打至八九分状态，即提起打蛋头是小弯钩状态，示意图在九分左右。 最后换低速的目的： ▶使蛋白糊细腻 ▶避免一不小心打发过度 成功的蛋白糊状态： ▶盆倾斜时糊不会马上跟着倾斜 ▶没有肉眼可见的大气泡 ▶弯钩坚挺（弯钩会往下掉了是没打发够） ▶不存在棉絮状（有棉絮即打发过度，没有补救办法了）

步骤 9

先将三分之一的蛋白糊加入前面准备好的可可蛋黄糊中。随意搅拌至均匀即可

步骤 10

图为搅拌好的状态。 ▶如果这个过程中已经出现了很多大气泡，证明之前的蛋黄糊混合的不够好（不够均匀或气泡过多或存在结块的粉），这会是消泡的原因之一！

步骤 11

将10倒入剩下的蛋白面糊中，此时可以打开烤箱开始预热了。 按照小岛的搅拌方法（不好文字描述，建议找视频看看手法）混合所有糊。

步骤 12

大概20-30秒可以完全混合好。如果混合过程一直不断出现大气泡，那证明消泡比较严重，需要审视一下之前蛋黄糊和蛋白糊的制作过程是否有问题，下次记得改进。 成功的蛋糕糊状态： ▶光滑细腻 ▶没有明显大气泡

步骤 13

将蛋糕糊从高处倒入模具中，一个六寸，或者两个四寸加高。轻轻磕出大气泡，送入预热好的烤箱中开始烤制。 图为两个4寸加高模具，如果蛋糕糊很成功，那么这两个模具都会满模。

步骤 14

我的烤箱是卡仕的37L电子温控烤箱，所以调的温度基本与烤制实际温度一致。每个人烤箱脾气不同，大小也不一样，以下信息仅供参考。 6寸烤制参数： ▶位子：烤箱中层 ▶温度：上下145度 ▶时间：55分钟 4寸加高烤制参数： ▶位子：烤箱中下层 ▶温度：上145度 下135度 ▶时间：55分钟

步骤 15

在厨台上30-40cm高处自由落体摔一下，立刻倒扣。放凉后脱模。 按照喜欢的方式装饰它吧。

菜谱创建时间：2018-07-04 18:26:13