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低油少糖的天然酵母全麦贝果
用料
低油少糖的天然酵母全麦贝果的做法步骤
称量两种面粉、糖、盐、黄油、天然酵母倒入搅拌缸中，使用低速搅拌，转圈倒入水，然后倒入鲜酵母。待缸中看不到干粉后转为高速搅拌至面团光滑，可以拉出结实的厚膜，戳洞边缘有锯齿。
将面团从缸中拿出，略微揉圆，开始进行分割。按照配方可以分割成105克一个的面团8个，然后进行滚圆。滚圆时尽量将碎的面团揉进中心。
揉圆后盖上保鲜膜室温醒发10-20分钟，如果空气湿度较低，面团表面过干，可以稍稍喷一点水再盖上保鲜膜。醒发时间具体以面团状态为准，用手指按压面团不会回弹即到位。醒发时间可以准备油纸，裁剪成方块。
取一个醒发好的面团，按扁。然后用擀面杖上擀一下，下擀一下，再重复一次，将面团擀开。此步需完全排气擀开。
翻面，将长边面向自己。
将面团向下翻折到三分之一处，用掌根按压；
再向上翻折，再次按压；
最后将面团向下翻折，用掌根按压接缝，形成一个圆棍，同样的方法完成其余几个面团。 小tip 贝果的底部接口一定要压牢，甚至可以捏紧收口
拿出第一个面团，接缝向下，用擀面杖擀开一端
环绕相连接，保证收口向下，之后整理放在事先裁剪好的油纸上。
将接口反转在底部
分享另一种扭转贝果的环绕方式↑ 与普通贝果直接首尾相连不同，扭转贝果需要把另一头扭两次之后再首尾相连，试一下，很有意思。
将接口反转在底部。 底部一定要捏紧并且一定要整理在底部！ 底部一定要捏紧并且一定要整理在底部！ 底部一定要捏紧并且一定要整理在底部！ 重要的事情说三遍，否则在烤的过程中很容易底部爆开。
将其余圆棍也整形完毕。
开始发酵，如果有发酵箱设置30度，醒发25-30分钟。如果没有可以利用烤箱发酵，但是注意保证湿度，一般的烤箱密封都不严。利用发酵的时间准备糖水、预热烤箱（上下火230度），发酵好的贝果会明显变大一圈。
将发酵好的贝果放入煮开的糖水中，两面各煮30秒
糖水一定要保持在沸腾的状态，虽然很多老师都说转小火或者说无泡状态的水，但是就我自己试验来看，只有沸腾的水才能煮出光滑金亮的贝果。
捞出沥干水分，在室内晾2分钟。 煮好后晾干可以有效避免产生小气泡，不用太久，但是表面至少不是湿漉漉的滴着水，我这次晾了2分钟，表面抹上去有一点粘手，已经看不到明显的水珠。
晾好的贝果放入烤箱。这时温度改为上下火210度，烤至15-20分钟，烤好后出炉移除烤盘放在晾网上晾凉后，密封保存，常温保存3天，冷冻保存1个月甚至更长。
判断烤好除了时间更多的是状态，表面金棕油亮，底部金黄略焦。不要太迷信时间，请相信你的眼睛。我这次烤了18分钟。
低油少糖的天然酵母全麦贝果的小贴士
1、这个全麦贝果的配方使用了30%的全麦粉，因为这一款粗全麦粉麦麸很多，我尝试过40%的全麦粉，结果发现面筋很难形成，在搅打的时候已经打烂了，做出来的贝果口感很粗，没有嚼劲。 2、这个配方的精髓在天然酵母，所以最好不要用波兰种替换，因为缺少了风味。如果使用鲜酵母配方，除了原料重量不同外，步骤上没有区别。 3、鲜酵母没有的话可以用耐高糖干酵母替换，鲜酵母：干酵母=3:1。 4、夏天温度比较高，建议使用冰水，我会使用冰块：水=1:1的比例，冰块不用等到融化，但是慢速搅拌时一定要等到冰块融化，面团成团后在转高速。 5、配方中的糖是可以去掉的，但是上色会稍差一些，另外口味上会寡淡许多，毕竟不像欧包有发酵的风味。
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