详解三种水调面团 制作各种面食都要和面,水温与河面有很大关系。让我们来详细讲一讲吧! 根据掺入水的温度高低不同,有三种不同水温的面团,即冷水面团,温水面团和开水面团。(原理:面粉中的蛋白质与淀粉,随着水温不同而产生筋性和糊化程度的变化。)
一、冷水面团: 冷水面团使用的是冷水,不能引起蛋白质的热性变和淀粉膨胀糊化。面团主要是蛋白质吸水所起的作用,形成面筋致密网络。冷水面团有质地硬实、 筋力足、韧性强、拉力大的特点,成品成熟后洁白、爽口筋道。(包子馒头类发面面食,因为发面主要是利用酵母菌来发酵,这种酵母菌遇到热水45度以上不会发酵了,所以发面也一定要用冷水来和面或者在冬天用手温的水化开。)版权归作者所有,任何形式转载请联系作者。 适用于:饺子、烙饼、馄饨皮、各类拉面和面条。 注意事项:1.冷水和面,水不能一次被面粉吸收,要分次掺水。便于调制和了解面粉吸水性能。通常第一次加70%—80%,第二次20%—30%,第三次只是少量地洒点水,把面团揉光。一般说,面粉与水的比为2:1,但还应根据季节与具体面粉品种来灵活掌握。2.一定要揉透揉光,揉的越透越好,要揉到上劲,揉到面团十分光滑为止。3.静置饧面。使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收的时间。面团才不会粗糙,柔软滋润、光滑、具有弹性。一般饧置根据品种不同饧置10—30分钟或更久的。饧面时必须加盖湿布,以免面团表皮干燥结皮。
二、温水面团: 温水面团一般是指用50℃-60℃的水与面粉直接拌和揉搓而成的面团。温水面团的蛋白质、淀粉都在起作用。部分淀粉发生了膨胀糊化,蛋白质接近变性,还能形成部分面筋网络。所以它的性能介于冷水面团和开水面团之间,色泽稍白、有韧性、劲力较差、可塑性较好、成品较柔糯,柔软易擀,成熟过程中不易走样。 适合于:做花样蒸饺、锅贴、稍带韧性的葱油饼家常饼等。
三、开水面团(又称烫面): 是指用100 ℃的沸水先将70%面粉调成雪花面,再淋上冷水拌和、将30%的干面粉打湿,和成面团。开水使面粉中的蛋白质变性,淀粉大量吸水糊化。面粉中的蛋白质发生了热性变,面筋被破坏,筋性和和延伸性减退;淀粉充分吸收水分成糊状,粘性开始增强。所以开水面团. 粘糯Q弹、细腻、有柔软的口感、略带甜味(淀粉酶及淀粉糊化分解产生的低聚糖)、可塑性良好、无筋力和弹性,可以擀出来很薄的面皮。 适用于:烫面包子、烫面蒸饺、烫面葱油饼、灌汤包、春饼皮、虾饺烧卖这类的蒸制食物或油炸糖糕等食物。