先把面和好醒1小时以上。 3杯面粉里加一小勺盐拌匀，加1杯滚开的水，一边加水一边用筷子搅拌，然后再加半杯凉开水继续搅拌成至面粉全部为雪花状。凉水可以留一点点看面粉吸水情况，不要一次性都加进去。但总体比例是面粉与水的体积比是2:1。稍微散热一会儿，不烫手了就可以揉面了。 面团比较湿软，略粘手，没关系，揉成团后加一小勺植物油，继续揉几下，最后盆是光的，面团不粘手，但不光滑，表面有小坑洼，手上无面粉。 盖个大一点的盆在面团上，醒着。不要直接在面团上盖保鲜膜，因为面团会继续散热，水蒸气闷在里面会湿哒哒的。 如果是提前弄好面团要冷藏留用，那么拿一个保鲜袋，里面倒一点油，把袋子里面整体润一下，再放面团进去，扎好放冰箱，用的时候提前一会儿拿出来缓到室温。
鸡蛋打散加少许盐调底味，锅里放油，不要太热的时候就下鸡蛋，用筷子一边快速画圈搅拌一边加热，到全部凝固但没完全变硬时关火，加入一把虾皮，用铲子一边翻炒匀，鸡蛋的热气会使虾皮香味更好地释放出来。拌好后盛出散热。虾皮最好用淡干的，尝尝如果很咸的话要在后期放盐时酌情减少。 大虾洗净去壳，切小块拌入鸡蛋中，虾头把泥沙充冲一下控水留用。 我还加了现去壳的活扇贝，把黑色肚子部分剪掉，泥肠清洗干净，稍微焯一下水，然后每个撕成两三瓣放到馅里。没有可以不加。如果是扇贝柱就不用焯水，洗干净就可以。 最后加调料里的各种粉和蚝油拌匀。
炒锅里加三四勺油，煎虾头，煸干后用铲子稍微按压一下虾头，是虾油全部出来，然后把虾头拿出来扔掉。虾头会带走一部分油，所以油不能放太少，否则最后锅里就干了。把油晾凉。 韭菜洗好切碎放入凉虾油锅中拌匀，这一步既能防止韭菜出水，又能使虾味更浓郁。没有虾头只放虾肉也可以，但是鲜味会少一些。 韭菜的量要明显多于鸡蛋才好吃。 把韭菜也拌入馅中，加适量盐调整最终的口味，最后加香油拌匀。
面醒好再次简单揉几下变光滑，切小段擀皮，要撒适量干粉防粘，但也不要加太多干粉，会使面皮变硬。面比较软但不会粘擀面杖，一只手抻着固定，一只手擀。大概比饺子皮略厚就可以了。具体包法就不赘述了，可以按自己平时习惯或参考其他方子。
平底不粘锅不放油，烧热后直接下盒子干烙，全程加盖，否则会干硬。因为是烫面，馅也基本都是熟的，一面很快就好，反面也烙上色，盒子略鼓起来，里面充气，就可以出锅了。 注意一下，火不能太小，因为烙太久韭菜就不鲜嫩了，蔫韭菜不好吃。
其实这个图是剩到第二天的盒子，刚做好的没拍。剩盒子不要用微波炉加热，皮湿软的很难吃。用平底锅照样不放油，两面各热一两分钟就差不多了，跟新的区别不大。韭菜也没有蔫。
这个做法的特点一是在面皮，不会像有些店里做的收褶处口感很哏。二是无油干烙吃起来没负担，不腻。三是用虾头煸油拌韭菜增加风味。 如果吃不惯海鲜的鲜味，认为是腥的人，不建议煸虾油拌韭菜，就直接做韭菜鸡蛋虾皮的普通版吧。我吃着是鲜味，完全不腥，因为我在海边长大，除了炖鱼外做海鲜从不用料酒。但认识的人有的连生鲜店都不能进，觉得腥得受不了，这个因人而异。就像我吃不了肉腥味，不爱吃猪油一样。用不用这个方子请自行斟酌。 面团如果有多余，烙葱油饼啊做煎饺锅贴啊都是可以的，这几样我都是用烫面。 海鲜里虾我是一定会放的，其他看时令，扇贝是个不错的选择，我还放过鲍鱼和即食海参，洗干净切小块就行，不需要焯水。还可以加泡发的黑木耳、泡软的粉丝或香干增加营养。