1.先把中种面团的材料放入面缸，揉成团即可，放入冰箱冷藏，冷藏大概16-17个小时，我一般头天晚上活好中种面团，第二天在做。PS：这个阶段不需要出膜，简单揉匀成团即可。用纯蛋清不用的蛋黄的原因是，只用蛋白吐司雪白如蚕丝，口感更好。
2.取出面团，不需要回温，我一般用厨房剪把面团剪成小块。添加主面团的材料。放入面缸，揉至扩展。就是有手套膜的意思。自从去年双十一入了活面机，终于解放自己了，手套大概十几分钟就出来了。揉的过程中看一下面团的状态，这个方子水分比较大，如果面团太软，加一点面粉，分次少量加。
3.面团活好的状态应该是非常柔软光滑的。可以撕出手套膜。把面团分成两份，我一般过称秤，大概一份480-490克。取一份分成三块面团，中间一份大一点，因为要山形吐司。擀面，成型，入吐司盒。这个过程没拍照，下厨房有很多方法，我一般用自己习惯的。不要小看这一步，吐司长不长个子，跟着一步关系挺大。我自己整形的水平也不高，就不详细说了。
4.接下来就是二发了。由于采用冷藏中种，一发在冰箱里已经发过了，所以省了不少时间。二发非常重要，温度不能超过35度，我一般用烤箱发酵，吐司盒入烤箱，最下面用烤盘加入温水，温度调整至35度。注意，这块不是烤箱温度设定35度，而是烤箱的实际温度。这个是需要温度计实际测量的。二发完成的状态是九分满，一般山形吐司的顶部差不多高出吐司盒一点点。
5.二发好了之后预热烤箱，入吐司开始烤，温度185度，45分钟。注意这一步一开始的时候一定要看着，吐司顶部差不多上色了，就加入锡纸盖上，这个过程大概不到十分钟，一定要注意。盖上锡纸之后就不用管了，时间到了就可以了。可看到，吐司内部组织非常迷人。