使用国产活鲍鱼（比较便宜），越大越好，把肝切掉，用盐和淀粉洗干净，去掉鱼嘴，肉身竖着斜造薄片，约5mm厚，改刀。
鲍鱼肉片冷水入清酒中，煮开至软，捞出空干。
米饭蒸好用寿司醋拌匀，按照大米和调料量的配比准备制作手鞠寿司。寿司醋最好提前加热一下，加热但不沸腾，可以弱化白醋的刺鼻气味又不损失醋酸味。微波炉叮10秒左右就可以了，或者炉灶加热至刚刚冒热气。也可以一次制备大量后冷藏储备。
肝脏与香葱一起剁碎，入锅加白味增和清酒，小火加热不断搅拌，做成酱汁，酒要一点一点的加，观察粘稠度并且尝味。
鲍鱼肝酱作为寿司的top，洒青柠皮屑提香，装盘。