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牛高汤(demi-glace sauce)

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作者: 遥望昨日
西餐必备牛高汤,看了无数个大厨的高汤基本都一样,就是牛肉牛骨加蔬菜熬的浓汤,有的做法会加入一瓶红酒。做好的牛高汤可以做很多菜,勃垦地红酒炖牛肉,红烩牛尾,牧羊人派太多了,最关键的牛高汤浓缩后就是牛骨烧汁,可以演变很多很多酱汁,黑胡椒汁、奶油胡椒汁、红酒汁…(牛骨烧汁材料用的是牛小腿骨,不用腿肉这些部位,大量的牛骨带骨髓的,牛骨烧汁必须加红酒,如果你要的是牛高汤,什么部位都可以,肋骨腿肉啊腿骨都可以,红酒也可以不用,牛骨烧汁的话就是大量的牛小腿骨) 做肉丸子也是可以加牛高汤。

用料

牛高汤(demi-glace sauce)的做法步骤

步骤 1

牛骨牛肉备好,烤箱预热180度牛骨烤1个半小时烤上色30分钟一翻面,牛肉用锅煎上色或者烤。(具体时间看自己家烤箱)

步骤 2

蔬菜切大块,迷迭香,百里香,欧芹,和葱捆一起。

步骤 3

烤骨头和肉的烤盘里的汤汁过滤,一会加进去,不要浪费。

步骤 4

一般是烤,我偷懒😁蔬菜炒到金黄加入番茄膏炒。(蔬菜炒到明显闻到蔬菜香,洋葱用紫的,我家里没有紫的了)

步骤 5

把蔬菜和牛肉一起炒一炒加入红酒煮开3分钟去酸涩味再加水。

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步骤 6
步骤 6

一次添足水小火炖10小时以上,如果做demiglace一般是5斤牛腿骨一闷罐水小火熬12小时,其实不用盯着,晚上十点开小火熬,早上睡觉起来正好熬好。(小火标准是要锅里的水得冒泡,图中是熬制6小时的样子,已经明显很浓郁了,水添多了也没问题,多熬俩小时呗)

步骤 7

我熬了11个小时的成品,如果要烧汁就继续熬,弄多,我的正好是2500ml左右,要过滤三遍左右,尽量把浮油扔掉。(保存冷藏7天,冷冻2个月)

牛高汤(demi-glace sauce)的小贴士

1:牛骨牛肉烤也好煎也好,必须弄到焦色这个是出香味的关键。 2:同样的蔬菜也一定要炒到金黄,那时候你会闻到特别香的蔬菜味。 3:牛肉和蔬菜都改大块,因为需要长时间炖煮。 4:全部采用牛小腿骨,加上红酒15L水浓缩到1L加上盐、黑胡椒就是牛骨烧汁。 5:蔬菜和牛肉千万不能糊,不然完蛋。 6:没有红酒可以不加,用番茄代替,迷迭香百里香也可以不加,有牛肉和蔬菜做高汤其实就够了,这个做法其实是牛骨烧汁,15L浓缩到1L就是烧汁,15L浓缩到3L左右就是牛高汤,全部采用牛骨,牛腿骨均匀抹上番茄膏,烤箱烤上色,但是不能烤糊,熬好过滤冷却后为冻状。

菜谱创建时间:2018-04-02 11:09:13
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