桔子冻芝士慕斯–柑橘季的那点儿小清新

作者： 亖聑

★图片来自网络 上次的百香果香蕉慕斯，很多人觉得难、麻烦、是个挑战。法式甜品就是这样的多重排列组合，让人体验不同口感，丰富味觉感受。其实分解一款甜品，所做的每一个组成部分都没有让你难到下不去手无从开始，准备好材料，一步一步的去做，也没有那么难了。只不过做的比平常多了一点而已。 这次的桔子冻芝士，比起上次的简单了不是一点半点，材料也蛮好找的。此方慕斯糊可以做一个8寸，饼干可以铺两个8寸。 –––––––––下面是重点––––––––– ★★★饼底可以使用常用的消化饼干或者奥利奥+黄油。但是不如自己做的饼干香。这种只有两个主体部分的切块慕斯建议用饼干做底，不建议用蛋糕。饼干和慕斯体可以形成一个偏脆硬沙沙和软糯的多重口感，蛋糕和慕斯体本身口感比较像都是软软的咬起来层次不够丰富 ★★★这里的橘子汁代替的是橘子果蓉，考虑到橘子果蓉不常用且橘子果蓉本身就是橘子汁，这里直接用鲜榨橘子汁浓缩代替了。有橘子果蓉的可以直接换成150g橘子果蓉 ★★★饼店装饰可以用成品果膏代替巧克力淋面降低成本 ★★★除了淋面装饰也可以使用巧克力喷砂、果冻面、调味奶油、柑橘类果酱等来装饰蛋糕。注意味道的协调就好 ★★★这里写的是切块，也可以做成罐子蛋糕、盒子蛋糕、造型甜点，发挥你的想象就好 ★★有一种烤箱叫自己家烤箱，烤饼干的时间温度自己调整 ★饼干底可以用20g杏仁粉替换10g低粉，味道更香 ★橘子肉可与面糊拌一起，也可在灌模时，撒中间或表面薄薄一层 ★柠檬皮刨黄色皮，白色不要，切细沫 ★有浓缩橙子汁的可以50g浓缩橙汁+100g橘子汁，不用加热浓缩了 ★橘子汁用手挤或者用原汁机，不要用刀头去打汁 ★★马斯卡彭和奶油奶酪不是一种东西，最好不要替换。非要使用奶油奶酪也可以，口感不如马斯卡彭绵软醇香 ★生蛋黄不能替换，八成也已经被糖浆烫熟了，实在过不去心里坎儿死活不吃生蛋黄非要做的省略煮糖，直接把糖加入马斯卡彭就好了。但口感不如蛋黄的丝滑浓郁，蛋黄中的软磷脂能很好的起到乳化作用，提升口感 ★★★★做淋面时使用吉利丁粉，更好控制。如果使用吉利丁片，不能等量替换，看看你们家几片吉利丁能吸收120g水就用几片，这里重要的是120g水而不是多少吉利丁 ★淋面配方里可加水溶性色素，最好使用色粉 ★这款淋面隔天使用，当天用不够黏稠 ★淋面里葡萄糖浆不能替换，最好选用高浓度糖浆用处更广泛 ★★淋面可以使用其他黑巧克力、牛奶巧克力 ★看好方子所适合的大小尺寸，增减材料自己换算一下，比如你就做一个8寸不想剩余材料，那饼干就减半制作，不要光知道看方子，写了提示啥也不看，光觉得方子在手天下我有 ★★★免费方子总有人不珍惜，该标注的重点都写了，不回答任何提到过的问题

用料

• 饼干底（两个8寸用量）
• 黄油 230g
• 低粉 210g
• 糖粉 75g
• 玉米淀粉 40g
• 熟蛋黄 10g
• 盐 1-2g
• 慕斯糊（一个8寸用量）
• 马斯卡彭芝士 225g
• 淡奶油 150g
• 橘子汁儿 200g
• 桔子肉 125g
• 蛋黄 50g
• 细砂糖 80g
• 清水 50g
• 吉利丁 10g
• 君度橙酒 6g
• 一个柠檬皮刨屑 一个柠檬的皮

桔子冻芝士慕斯–柑橘季的那点儿小清新的做法步骤

步骤 1

饼干底（可单独当饼干吃） 黄油230g 糖粉75g 盐1.5g 熟蛋黄10g 低粉210g 玉米淀粉40g ①鸡蛋煮熟剥出蛋黄，碾碎蛋黄过筛备用。低粉过筛备用，黄油软化备用 ②黄油充分打发后，加糖粉搅打均匀 ③加入盐、蛋黄拌匀，最后加入低粉拌匀 ④拌匀取出放在油布上，再盖上一张油布，用擀面杖擀至0.6厘米的厚度放入冰箱冷藏半小时 ⑤风炉：上下150℃ 20分钟。平炉：上170℃下160℃ 25分钟。从里到外金黄色出炉 ★有一种烤箱叫自己家烤箱，时间温度自己调整 ★可以用20g杏仁粉替换10g低粉，味道更香 ★可以套着慕斯圈烤，可以烤好后修剪成8寸大小。碎的厉害可以用融化的黄油，或者融化的白巧克力拌匀后在慕斯圈内压紧

步骤 2

慕斯糊 生蛋黄50g 细砂糖80g 水50g 马斯卡彭225g 吉利丁10g 橘子汁儿200g 橘子肉125g 柠檬（皮刨屑）1个 君度橙酒6g 奶油150g ①吉利丁提前冷水泡软，捞出隔水融化保温备用；马斯卡彭软化备用；桔子肉剥成一粒一粒那种备用，特别水的桔子可以撕小块；柠檬皮刨屑备用 ②橘子汁儿200g额外加一小把糖（视你橘子汁的酸甜程度）大火煮开转小火浓缩至150g备用 ③细砂糖+水煮开，蛋黄打发，将煮开的糖水倒入蛋黄中，中、慢速，边倒边搅，打至可划8字，温度基本和手温接近 ④加入融化的吉利丁拌匀 ⑤取一半蛋黄糊与马斯卡彭拌匀，再全部倒入拌匀。加入橘子汁、橘子肉、 柠檬皮、橙酒加入，拌匀 ⑥视桔子糊的稀稠程度，奶油打发至6-7成，与桔子糊拌匀 ⑦饼干入慕斯圈压平，倒上慕斯糊，冷冻定型 ★★如果饼底烤的太松散，就融化一点黄油或者白巧克力加进去拌匀再压紧。不是真的松散的情况不要额外加黄油和巧克力啦，毕竟清新为主！ ★橘子肉可与面糊拌一起，也可在灌模时，撒中间或表面薄薄一层 ★柠檬皮刨黄色皮，白色不要，切细沫 ★有浓缩橙子汁的可以50g浓缩橙汁+100g橘子汁，不用加热浓缩了 ★橘子汁用手挤或者用原汁机，不要用刀头去打汁 ★马斯卡彭和奶油奶酪不是一种东西，最好不要替换。非要使用奶油奶酪也可以，口感不如马斯卡彭绵软醇香 ★生蛋黄不能替换，八成也已经被糖浆烫熟了，实在过不去心里坎儿死活不吃生蛋黄非要做的省略煮糖，直接把糖加入马斯卡彭就好了。但口感不如蛋黄的丝滑浓郁，蛋黄中的软磷脂能很好的起到乳化作用，提升口感

步骤 3

这款慕斯表面装饰不限于淋面，可以加果冻或奶油等。但淋面我还是要写的…… 通用白巧克力淋面 水150g 细砂糖300g 葡萄糖浆300g 炼乳200g 吉利丁粉20g 凉水（泡吉利丁）120g 白巧克力300g ①吉利丁粉、凉水提前一晚泡上备用，白巧克力切碎备用 ②水、细砂糖、葡萄糖浆入煮锅，中火煮开，离火 ③锅里倒入炼乳、混合好的吉利丁拌匀，倒入白巧克力利用温度融化拌匀，倒入量杯，均质机均质，并过筛 ④包保鲜膜贴面、贴壁保存，24小时后再使用，可冷藏保存15---30天； ⑤调色的话，最后加进去，均质机融合 ★★★★做淋面时使用吉利丁粉，更好控制。如果使用吉利丁片，不能等量替换，看看你们家几片吉利丁能吸收120g水就用几片，这里重要的是120g水而不是多少吉利丁，一定要吸饱水份多泡一会儿 ★配方里可加水溶性色素，最好使用色粉 ★这款淋面隔天使用，当天用不够黏稠 ★葡萄糖浆不能替换，最好选用高浓度糖浆用处更广泛 ★★可以使用其他黑巧克力、牛奶巧克力

桔子冻芝士慕斯–柑橘季的那点儿小清新的小贴士

★★★饼底可以使用常用的消化饼干或者奥利奥+黄油。但是不如自己做的饼干香。这种只有两个主体部分的切块慕斯建议用饼干做底，不建议用蛋糕。饼干和慕斯体可以形成一个偏脆硬沙沙和软糯的多重口感，蛋糕和慕斯体本身口感比较像都是软软的咬起来层次不够丰富 ★★★这里的橘子汁代替的是橘子果蓉，考虑到橘子果蓉不常用且橘子果蓉本身就是橘子汁，这里直接用鲜榨橘子汁浓缩代替了。有橘子果蓉的可以直接换成150g橘子果蓉 ★★★饼店装饰可以用成品果膏代替巧克力淋面降低成本 ★★★除了淋面装饰也可以使用巧克力喷砂、果冻面、调味奶油、柑橘类果酱等来装饰蛋糕。注意味道的协调就好 ★★有一种烤箱叫自己家烤箱，烤饼干的时间温度自己调整 ★饼干底可以用20g杏仁粉替换10g低粉，味道更香 ★橘子肉可与面糊拌一起，也可在灌模时，撒中间或表面薄薄一层 ★柠檬皮刨黄色皮，白色不要，切细沫 ★有浓缩橙子汁的可以50g浓缩橙汁+100g橘子汁，不用加热浓缩了 ★橘子汁用手挤或者用原汁机，不要用刀头去打汁 ★★马斯卡彭和奶油奶酪不是一种东西，最好不要替换。非要使用奶油奶酪也可以，口感不如马斯卡彭绵软醇香 ★生蛋黄不能替换，八成也已经被糖浆烫熟了，实在过不去心里坎儿死活不吃生蛋黄非要做的省略煮糖，直接把糖加入马斯卡彭就好了。但口感不如蛋黄的丝滑浓郁，蛋黄中的软磷脂能很好的起到乳化作用，提升口感 ★★★★做淋面时使用吉利丁粉，更好控制。如果使用吉利丁片，不能等量替换，看看你们家几片吉利丁能吸收120g水就用几片，这里重要的是120g水而不是多少吉利丁 ★淋面配方里可加水溶性色素，最好使用色粉 ★这款淋面隔天使用，当天用不够黏稠 ★淋面里葡萄糖浆不能替换，最好选用高浓度糖浆用处更广泛 ★★淋面可以使用其他黑巧克力、牛奶巧克力 ★看好方子所适合的大小尺寸，增减材料自己换算一下，比如你就做一个8寸不想剩余材料，那饼干就减半制作，不要光知道看方子，写了提示啥也不看，光觉得方子在手天下我有 ★★★免费方子总有人不珍惜，该标注的重点都写了，不回答任何提到过的问题

菜谱创建时间：2018-03-29 00:08:12