土鸡切小块，葱白切长段，姜切片，大蒜去皮对半切粒，九层塔留叶去才梗
小块土鸡中加入砂糖、食盐、料酒、酱油、胡椒粉以及少许老抽，用手或筷子拌匀，然后加入比平常腌肉要多一点的麻油，抓匀静置20分钟左右待鸡肉入味
热锅温油，转小火后加入冰糖粒，我们来炒个糖色
有没有发现图片中的油是聚在了锅的一角？那是因为在小火的状态下，我将锅倾斜放置，便于集中火力与油来融化冰糖，这一步非常漫长而且不能离开，因为冰糖融化后很快就会起糖色（见图中油中间那一坨黄黄的物体）一旦出现这个颜色，就需要将材料依次将食材放锅里炒，否则糖色炒过了，就会发苦，影响菜品的味道
转中火，放入葱白、姜片和大蒜粒炒出香味（由于油温不低，这个过积大概只需5至10秒，就会闻到混合着焦糖香味的葱姜蒜香味）
倒入腌制好的鸡块，将其尽可能地平铺在锅底（不要急着翻动，让鸡块的一面充分受热关锁住水份就靠这关键的一步）
稍稍掀开其中一块鸡肉，发现其变色后，就可将鸡肉翻面，重复步骤6（记住是翻面，不是翻炒，如果你死活都要翻炒，那我也没有办法，你只能吃上一锅比较干硬的三杯鸡！）
另起一只锅（小一点，加热集中点，要有盖的）不加任何内容，干烧，将锅加热（不要怕炸锅，加热过程中只要没有水加进去，锅就不会炸，当然，不放心的可以改用铁铸锅）
将大锅中两面均己变色的鸡块移到已经加热好的小锅里，这个时候可以尽情翻炒了！加入九层塔，盖上锅盖（这个时候会有一股奇香飘散在空气里，请忍住口水不要流到锅里，以免炸锅）
加盖后转小火焖煮5到10分钟（时长视鸡块大小而定，目的是将鸡肉煮至熟透且将九层塔的香味也煮至渗入到鸡肉里）关火后不要急着揭盖，让余温再焗一下鸡肉，到上桌吃饭时再揭开就行（其实最难是这一步忍住不揭锅盖的过程，因为实在太香，巨想偷吃！）
1.实在嫌麻烦的话，炒糖色可以免去，多加点老抽菜也一样颜色鲜亮，但是，菜品的味道会有很大区别，颜色也会没有那么blingbling 2.全程，记住，是全程，不要加任何一滴水，揭锅盖时回流的水蒸汽水滴也不行，否则不要怪这道菜不好吃，是你没按sop来，过程差错直接影响成品 3.什么！？你不爱九层塔，接受不了它的味道？那请×掉本菜谱，这几片叶子，是这道菜的灵魂！也是为毛线一道江西菜却成名于台湾的原因好吗 4.请问一道就10几分钟的菜，哪来那么多小贴士，没有了，有什么问题再提问好了