翡翠麒麟蒸桂鱼（鳜鱼）

作者： 超家厨房

麒麟桂鱼是浙江省传统名菜，属于浙菜系。此菜色彩鲜艳，形如麒麟。鱼肉鲜香、嫩滑、清淡爽口。 麒鳞是中国古代传说中的一种动物，形状象鹿，头上有角，全身有鳞甲，有尾。古人以此动物象征祥瑞。此菜因形似麒鳞，故名。 “桃花流水鳜鱼肥”这是唐代著名诗人张志和对鳜鱼的赞赏佳句。鳜鱼,又叫桂鱼、鳌花鱼、季花鱼等,它肉质丰满、肥厚、细嫩,味道鲜美,骨刺很少,历来被认为是“鱼中上品”;又由于它每到春天最为肥美,所以被人称为“春令时鲜”。 鳜鱼肉呈蒜瓣状，质地细嫩，味道鲜美。中医认为其味甘性平，具补气血、益脾胃的功效，可用以治虚痨嬴瘦、肠风泻血等症。

用料

• 桂鱼 一条
• 火腿片，冬笋、香菇 一定量
• 盐、味精、湿淀粉，白酱油、绍酒、白糖、生抽、姜片、葱段 各少许
• 黄瓜 一条

翡翠麒麟蒸桂鱼（鳜鱼）的做法步骤

步骤 1

将桂鱼剖洗净，沿颌部取下鱼头，劈开，不要劈断，尾部以臂鳍为界斜刀斩下，剞十字花刀，在椎骨内侧片开3厘米，以便于摆盘竖起。 鱼身对剖开，取下脊椎骨，片下左右二片鱼肉。然后将头、尾部放入碗里，加绍酒、盐、白糖、生抽、姜片、葱段、味精腌渍15至20分钟，待用。

步骤 2

将片下的两块鱼肉，去肚裆及刺，切成0.3厘米厚的片，用精盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉，拌匀腌制三、四分钟待用。

步骤 3

将冬笋切片，用高压锅蒸熟后切方块片，将香菇切片，火腿片切方片。 将鱼的头、尾放入盘中定位，腌好的鱼片取火腿片、香菇片、香菇片依次码在盘内，成麒麟形，淋入用盐、味精和白酱油调成的蒸鱼汁，入蒸锅隔水蒸6分钟取出。

步骤 4

将蒸鱼的汁滗出，入锅，用湿淀粉勾玻璃芡，浇在蒸好的鱼身上。 用黄瓜切刻出花型，围放在鱼周围，翡翠麒麟桂鱼就可上桌了。

菜谱创建时间：2018-03-15 22:50:55