爽口白糖糕（伦教糕）重点tips

作者： 苗生初夏

17年我几乎试遍了所有的白糖糕方子，啃了好多次不成样的“白糖糕”，最后得出这个方子。 💕所以希望大家转载注明出处，当给我的一个肯定，谢谢…… 我心中的白糖糕，是微微带发酵老面的酸味，加上白糖的甜味，弹牙的口感…… 此配方，适用底部直径19-20厘米的碟蒸一碟

用料

• 粘米粉 133克
• 糖 70g
• 水 195g
• 酵母 2.7g
• 水（开酵母用） 5g

爽口白糖糕（伦教糕）重点tips的做法步骤

步骤 1

锅里加入糖和水，粘米粉，然后最小火一边搅拌，一边煮到粘稠，，中途如果底部已经结块，就离开火，搅拌均匀再加热。 建议用厚底锅，这样才受热均匀

步骤 2

❗煮到面糊浓稠但仍然有流动性。 ️❗️怎么判断粘稠度呢？？ 我自己是根据刮刀上挂浆的程度。 🌼面糊粘稠度影响成品口感：太稠发酵组织不好，太稀会黏糊糊的，不爽口 放凉备用

步骤 3

酵母加小量水混合，融化后静置10分钟检测活性，加入到降到40度以下的面糊里面 （面糊温度不能过高，以免杀死酵母）

步骤 4

混合后，开始第一次发酵1.5小时，第一次发酵是为了提高酵母活性，而且增加风味， ❗️传统的白糖糕带有独特都味道，像甜酒酿的味道→就是发酵而来的，你也可以放冰箱冷藏发酵一晚（不超过24小时，发酵越久，会越酸越浓酒味哦）

步骤 5

搅拌一下面糊，→把大气泡消掉 然后倒进去碟子里面，进行二次发酵，二次发酵至少要2-2.5小时！！！ ❓为什么要发酵这么久呢？ 我做过对比，如果发酵时间不够，成品组织是像萝卜糕那样的，口感就会粘，湿。 发酵足够长，才会有鱼刺纹，里面组织才会好看。

步骤 6

二次发酵具体根据酵母活性，发酵温度，而决定时间。 表面很多大泡泡，甚至大泡泡破了一些，就差不多了。我通常发酵2小时，宁愿时间长一点，也不要缩短

步骤 7

大火蒸15分钟 ❗️❗️白糖糕一定不能厚蒸，厚了口感不好，我个人觉得此配方，用底部直径20厘米的碟子刚好。 薄蒸口感才爽口弹牙。 白糖糕放凉后就可以吃啦。

步骤 8

关于面糊浓稠度，煮到这样，剥开面糊能看到底部（不会马上合拢），刮刀上挂浆。

步骤 9

放凉切件就可以吃啦。 碟子不需要抹油，凉了后不粘碟的。放心。

爽口白糖糕（伦教糕）重点tips的小贴士

白糖糕tips : 1.一发为了风味，二发为了组织。如果只发酵一次，那么成品真的只是甜的糕，非要只发一次，那么请减糖 2.发酵温度不讲究（不超过45度）我广东夏天也是发酵2小时，北方冬天请用发酵箱。 3.二次发酵一定要发酵到位，时间只是参考，具体你可以看到面糊表面很多很多大的气泡，这样才证明差不多。 4.放凉了再切！！和马蹄糕一样！不粘碟的 5.❗️❗️ 前后加起来发酵4小时风味刚好。如果不喜欢太重酸酒味，可减短一次发酵时间！，二次发酵时间不能减短。

菜谱创建时间：2018-03-14 14:51:28