材料备齐后，先将鸡蛋的蛋黄、蛋白分离至2个盘内。
将牛奶和奶油奶酪放在大碗上，隔水加热，搅拌均匀至光滑无颗粒，再次加入黄油，搅拌至完全溶化。
步骤2 搅拌到黄油融化就可以离水，一直搅拌搅拌，到基本上没有奶油奶酪细颗粒，糊状基本细腻，并且摸摸盆边不烫手，放凉待用。
等待冷却时，制作‘面粉水’。在另一半的牛奶中将玉米淀粉、低粉过筛后混合成‘面粉水’，搅拌的时候注意，玉米淀粉会黏底，用勺子挖起来搅拌均匀。放一边待用。
‘芝士糊’稍凉后分次加入4～5个蛋黄，加一个搅拌均匀一个。蛋黄搅拌均匀即可，不用过渡搅拌！
在‘芝士糊'中缓缓倒入步骤4的‘面粉水’，搅拌均匀。
混合后的糊叫它‘奶油奶酪糊’。这时讲究的人要过筛，至少过3次哈！（其实我做没有过筛，也挺不错的） 放置冰箱1小时以上更好。 !!！上图是提醒自己别忘放底纸！
接下来是制作蛋白霜的过程，其实做过戚风蛋糕的同学，这一步应该驾轻就熟了，关键是打成“湿性发泡”，到不了‘干性'!!! 蛋清加几滴柠檬汁，分三次加入细砂糖，打至大弯钩‘湿性发泡’！！！（如图）。 最好的程度是提起打蛋头时蛋白霜自然下垂，抖一抖会掉下去。
此时可以预热烤箱，上下火180℃。
蛋白霜分三次加入‘奶油奶酪糊’，翻拌均匀，入模8成满。 放在倒数第二层，用水浴法烤。 备注： 1、固模就直接放盘中，！！注意盘中的水在模具内液体的一半即可！！直到模具不漂起来。 2、如果活模，必须可以用锡纸包起来，要包二-三层，直接放水中）
第二种方法： 网架直接放在烤盘上面，一齐放在同一层（如下图），烤盘中注入水，把模具放进去，热水最好在蛋糕糊的一半高度。
烘烤：(观察几次发现我家的烤箱脾气，右边边偏高，故试着往左边靠) 第六次试验后，烤的火候：个上下火160℃ 25分钟＋170℃ 5分钟(用于上色)，然后等几分钟温度回落一点，调低温度120℃ 30分钟+5分钟(试情况加) 超级完美!!！
！！烘烤完毕，先不要急着拿出来，将烤箱门开一个小缝，让蛋糕在烤箱内自然冷却15分钟，让蛋糕慢慢回落，这样没有太大温差，蛋糕不容易大规模回缩。 这时如果不烫手的话，就从烤箱取出放外面静置15分钟，基本本上回落约1cm左右就不会再回缩了。
外面的模具温了，四周己脱模了，两个翻转就可放盘中了，继续冷却后，再放冰箱冷藏4小时以上或者一天再吃，有入口即化的感觉。
第四次己近满意了，第五次做不开裂，入口即化，第六次简直完美！！
1、奶油奶酪建议用kiri，确实比卡夫和铁塔要细滑香浓！ 2、奶油奶酪糊隔水融化时不要加热太久，黄油融化了再搅拌几下即可离火，再一直搅拌，Z形搅拌能更容易把奶酪颗粒拌匀。 3、芝士蛋糕不会长高很多，一般倒多满，最后冷却后就多高。 4、判断芝士蛋糕是否烤熟：出炉后放凉，旁边会自动脱模一圈，左右晃动会抖，有点沙沙声，但拍拍表面干爽，没沙沙声，就代表已经熟了！ 5、芝士蛋糕出炉无需倒扣，彻底摊凉后，放冰箱4-5小时更好吃！ 6、载取：关于蛋白霜的硬度，许多人都建议打到偏中性发泡，我的经验是，打到湿性发泡程度就行了。湿性发泡的蛋白应该是提起打蛋头，蛋白霜自然下垂，并且此时的蛋白还有一点点的流动性。到中性发泡后，提起打蛋头，蛋白霜会形成向下的弯钩。做轻乳酪蛋糕的蛋白若是打到中性发泡，蛋糕开裂的几率非常大。我的做法是，打至差不多湿性发泡后，再中速打10秒就停下检查，若是程度不够就继续打10秒。最好的程度是提起打蛋头时蛋白霜自然下垂，抖一抖会掉下去。 7、所有开裂、收腰、布丁层都与温度有关，温度控制很重要，我是前30分钟160℃，后30分钟120℃，一般前35分钟能长到步骤13这么高，就可以降温了，如果你烤15-20分钟就已经长高超过模具了，就要及时降温，否则很容易开裂，冷却后会回缩很多！反之可以调高温度让蛋糕长高。 8、总结出来还是用高温短时间上色+低温长时间烘熟更美丽更成功。 9、做轻乳酪蛋糕，关键是奶酪糊必须具有一定的！！稠度！！，这样才容易与蛋白霜拌匀。否则拌的时候蛋白容易消泡，奶酪也容易沉在底部。而奶酪糊只有在冷藏的温度下才会表现出稠度，所以将奶油奶酪放到室温软化后再搅打成奶酪糊的，记得要冷藏较长时间，这样才能让奶酪糊变得浓稠。 10、有烤箱温度计的话，烤箱实际温度160度正好。每家烤箱不同，实际操作当中还要自己摸索温度~