先将【老面】材料混合拌匀就好，室温发酵或冷藏发酵都可以，达到这个状态就是好了，有甜酒的香味。 发酵时间看气温，冬天没暖气的室内可以隔夜，春秋季节大约需要几小时，夏季更短。状态达到上图就ok 了。
厨师机面缸里放主面团280克的水(冬天可温水)，然后把老面放进去，用手撕开最方便，在水里撕不会黏手。 再把【主面团】中的中筋粉、糖、酵母放入。
厨师机开始揉面，我一直用的二挡。 图拍的动态所以模糊。 一般揉10分钟就很光滑了，你也可以用面包机或手，但那比较吃力了，严重怀疑你的小手受不了。😄
把揉好的面团放进大盆并盖上保鲜膜 然后，放在25-30度的环境里第一次发酵 第一次发酵不要超过30°哦！
28°发酵一小时左右，夏天的话室温高可能用不了一小时，自己看状态哈 手指戳洞不回弹或缓慢回弹都是好了！
准备好戗面用的面粉 我准备了150克，用了大约120克左右进去，剩下的面粉可以用来整形当手粉。 戗面你们自己看情况增或减，喜欢扎实的就多，喜欢柔软一点的就少点，但一定要，不然就不是你能吃到的美味了！
重点来了: 食用碱可以避免酸味增加碱香，所以，我用温水约10克调了大约1.5克的食用碱化开，投入面缸。我这是1200克左右的馒头，只放了这么一点，刚好，你们按比例酌情。
面缸里: 第一投入碱水， 第二投入发酵好的面团， 第三开动厨师机二挡。俺们要来排气呛粉了。 先前准备的150克戗面的粉，分次投入厨师机，每次等它吸收之后再投第二次，直到你认为可以了。 二次排气很重要，大家千万别偷懒省去。 不然你就等不到美貌与美味并存的馒头啦。 排气大约10分钟，拿出面团在案板上手工整理一下，分团，我一般是80克一个，分16个。你们自己安排，大点小点都没关系，主要就是小了太不划算，怎么说，往下看！
分团之后的面团里面还是有气孔的，我们要每个馒头胚子手揉至少60-100下了，所以越小的面团越费力，咱们还是大团80克起吧！ 面胚不断往里转圈按压，大约要60-100下哦，揉透它！你会觉得超有成就感。
揉透以后整形，馒头面儿朝下，用手挤兑馒头身体往上翻。（不知我这样描述你们听得懂不）看图意会吧，我表达能力有限。
然后底部放在案板上，用两只手这样合拢撮高馒头，左手我拿手机呢所以你们看不到两手。
挺拔的身段...
馒头底部也来个特写。。
全部整好，放在刷了油的烤盘里排好队。 下面我们要第二次醒发了。
我设定的38°，如果没有选发酵温度的功能，就放在蒸锅里吧下面放温水盖上盖，时间看气温，夏天不用20分钟可能就好了，要学会看状态，不要死板的看时间。 醒发好的馒头胚子变大一点了，用手拿起来感觉轻了。
把二次醒发好的馒头轻轻拿回蒸笼，冷水上锅蒸，一定不要很大火，中火！ 上汽后12-15分钟，小馒头只要10分钟，大馒头15分钟足以。
看，出锅我就揭盖，从不闷，也是很完美的，馒头揉好了的绝对不会因为不闷就变样了！关键在揉透面团！！
美吧！
哈哈，像小时候一样撕皮了吃，馒头太美了，这种馒头冷了都是软的。
不管蒸笼还是不锈钢蒸锅，都一样好用，因为，揉面发酵掌握好了就不会怀疑蒸锅出问题了，哈哈~
希望你们做出最满意最好吃的大白馒头！
1.老面可多做多放，多放的话请减主面团干酵母量。 2.多的老面可冷藏保存几天，再长时间的保存请分装冷冻。 3.主面团里可根据喜好增减糖量，增加3克盐，增加一小块猪油，都是可行的，大家喜欢换算一部分荞麦粉全麦粉也都可以的。