烤箱预热190度，铺上吸油纸。先将1tbsp橄榄油、咖喱粉、盐放入大碗拌匀，然后将所有蔬菜倒入混合拌匀。
将地瓜、茄子铺上烤盘烤10分钟后，再放上西兰花、娃娃菜烤8到12分钟（菜不至于烤焦），呈现淡淡的金黄色即可。
烤蔬菜的同时准备咖喱汁。中火热锅，加入另外1tbsp的橄榄油，油温后加入小葱、蒜末、姜末，中小火勤翻炒3-4分钟。
加入咖喱块、杏仁奶再炒2-3分钟，关小火煮3-5分钟，根据你的口味逐渐加入柠檬汁。
品尝调味，可以根据你的口味选择多加些咖喱粉、糖，想要更清爽的味道可以多加柠檬汁（我加了1/8的柠檬汁），如果需要再咸点可以加多点酱油或盐。想稀点可以再加点奶，想稠点就小火再多煮几分钟。
将蔬菜铺在米饭上，淋上咖喱汁，搞定，开吃！
很简单，但是真的好香的。