製作前一天, 先用清水浸泡乾瑤柱一夜。或蒸20分鐘。 其他材料製作當天準備即可。 鮑魚切片備用。 素魚翅是裝飾用, 可以不加。
去芯蓮子、去核紅棗洗淨備用。 香菇不需太多, 以清水泡透。
鵪鶉蛋以醬油略泡一會, 炸好後會呈現金黃色。 新鮮粟子, 以熱開水浸泡至涼透, 比較容易把皮去除。炸過的栗子燉煮後不易散開。 鵪鶉蛋、蒜頭、粟子, 受熱時間差不多, 可一同油炸。
用刀削去竽頭外皮, 不洗水, 以乾布擦拭。 切大塊, 油炸時不需至金黃色, 至表面有硬硬的感覺就可以了。
油炸過的雞肉會比汆水的口感更軟嫩。 雞肉及排骨醃製至少 30分鐘，前一天醃製更好。
蕃薯粉適量, 需全部沾滿排骨。靜放一會, 反潮後再炸, 效果更好。 雞肉及排骨可同時油炸。 雞肉可先撈起。 把排骨全部撈起, 等油温上升後, 再全部放入, 顏色更好看。
現在比較幸福, 都有泡發過的材料在賣。 買回來後清洗乾淨。海參需剖開, 清洗去內臟。 用刀把魚皮口感不好的地方削去。並切成適口大小。 汆燙時, 加入蔥、薑, 再分別汆燙食材。不需太久。
荀乾汆水前先用清水漂洗。 荀乾需單獨汆水。 千萬不要多放, 荀乾味太重會覆蓋其他食材的氣味, 做成荀乾湯就不好了。
當歸 銅板大小一片 川芎一片 這就是我的祕方。要試試嗎?
第一層, 先放入薑片、紅棗、蓮子和香菇。 第二層, 荀乾 第三層, 芋頭
第四層, 雞肉及排骨酥 第五層, 鵪鶉蛋、蒜頭含粟子 第六層, 魚皮、海參、豬蹄筋
最後以鮑魚、素魚翅及乾瑤柱 裝飾
烏醋, 有提鮮的作用, 必需加, 但量不要多。
之後加入泡乾瑤柱、香菇的水和雞高湯至甕滿。
倒放一個小盤子, 預防水蒸氣積聚。 在深鍋中先放入蒸架, 甕或器皿不要直接接觸鍋底。加水至甕的1/4至1/3, 大火燒開後轉小火, 蒸燉 1.5-2小時。 如用電鍋, 甕中湯汁不要太滿, 也要做好密封的步驟。相對來說, 電鍋火力太大, 湯汁容易溢出。
有油氣才有過新年的 Feel! 不喜歡油炸可用汆燙的方式來處理食材。但味道還是有差的。 這個甕, 真的可以放入那麼多的食材!
台灣/香港/澳門一斤都是600克。中國一斤是500g。 食譜均有台斤和公製重量。