必须选择左边腌好的雪里蕻。颜色发黄发暗，说明腌的时间比较长。右边的雪里蕻颜色发绿，腌的时间较短，炒出来口感发苦。最关键的是雪里蕻至少腌制15天以上，才能安全食用。前期腌菜颜色由绿转黄是亚硝酸盐含量升高的过程，后期腌菜全部变黄后，黄色由亮到暗，是亚硝酸盐含量降低回到较低水平的过程。
雪里蕻先用清水洗上三四遍，然后放入盆中浸泡至少两个小时。(我都是第二天如果要吃，头一天晚上就开始浸泡了)
黄豆洗干净，放入温水中浸泡1小时。最好放在密封的容器中，这样黄豆很容易泡发。(也可以前一天晚上，放入凉水中隔夜泡发)
肉米加入一小勺料酒、2小勺生抽、一小勺 蚝油和少许生姜粉或生姜碎搅拌均匀，静置15分钟入味。(关于肉米，直接买绞好的肉或自己切都可以)
豆腐干洗净切小丁备用。
锅中加适量油烧熟，放入肉米快速翻炒两分钟，盛入碗中备用。
小锅中加半锅水，放1勺食盐，再放入泡发好的黄豆，煮40分钟左右至黄豆软糯。(这一步一定要加盐，这样黄豆才能入味。因为后面再炒的时候是不加盐的)
煮好的黄豆盛出备用。
浸泡好的雪里蕻切碎。
切碎的雪里蕻放在一个漏盆中再用清水多清洗几遍，尤其是根部。因为那里盐分最高，我都是用手大力揉搓至只有淡淡的咸味。(这一步一定不能省，如果咸了不要怪我没提醒哦)
攥干水分备用。
炒锅中放入适量食用油，油微热的时候加入两勺干辣椒面炒出香味。千万不要炒糊了。
辣椒面炒至这种颜色时加入葱花爆香。
倒入豆腐干丁和煮好的黄豆炒至豆腐干呈金黄状态。
加入炒好的肉米翻炒。
再加入雪里蕻一起翻炒一两分钟。(我又加了一勺海鲜酱油)
关火，加入半勺鸡精。
盛入盘中开吃了😍
1、配方的一勺就是我们平时喝稀饭用的勺子的大小。 2、如果没有干辣椒面，可以用干红辣椒代替。 3、雪里蕻一定要浸泡到位，切碎后要大力搓洗，这样才能把过多的盐分去掉。炒出来的菜才不会咸。