选取鸡上腿肉，大厨当时是用鲜鸡大腿上面的部分剔骨而成，我直接买的现成的鸡上腿肉，不明白什么叫鸡上腿肉的，看下图
圈出来的部分就是鸡上腿肉，这个部分细嫩多汁，炒出来最好吃
带着皮剁成大拇指大小的方丁。带着皮的鸡丁炒出来更鲜嫩，不吃鸡皮的宝宝也可以去掉再切。
腌肉，这步至关重要，给切好的鸡肉上浆 师傅原话：搁点儿盐，来点儿味精，来点儿料酒。（动作飞快，哭） （毛师傅的诡异之处在于，都是“来点儿”，我按照经验，每400克鸡肉，2克盐，味精没放，料酒放了40毫升） 抓匀，加入玉米淀粉上浆
上浆时玉米淀粉别放多了，边抓边撒，状态成为这样即可，上浆区别于挂糊，薄薄一层锁住汁水即可 加粗的注意：腌制时间要足够久！鸡肉吃足水炒出来才不柴；毛师傅说要“静置两小时”，天气热就放冰箱。处理肉可以放在做一餐饭的最初工序，把炒宫保鸡丁放在最后一个菜炒，留出充足的腌制时间。（我第一次炒腌了一个半小时，成品很成功。）
下面调一个碗汁儿，就是传说中的小荔枝口儿宫保汁： 四勺白糖，三勺醋，四分之一勺盐，少量鸡精，少量味精，两勺料酒，半勺酱油 （肉多的话按比例增加，鸡精和味精我都没加） 我给大家算了一下，基本比例如下： 白糖：醋：盐：料酒：酱油=16:12:1:8:2 （呵呵…） 我的数学可真好啊，骄傲…╮(￣▽￣"")╭
准备辅料：大葱一根，切小段儿（师傅原话：“男性大拇指指甲盖大小”）
以及辅料：干辣椒，花椒，辣椒面儿 辣椒面儿主要是为了让菜色泽红亮，我这回买的质量不太好，不红，就加了一半儿的甜红椒粉，这样炒出来也不至于太辣 喜欢吃辣的朋友，辣椒面儿和干辣椒的量可以翻倍，当初师傅可是放了半勺呢（炒菜用的大勺子）
辅料中的灵魂：炸花生米 毛师傅炸花生非常讲究，先用温水泡生的带皮花生米，然后手工剥掉红衣 晾干后文火慢炸，晾凉后，变得很酥脆，再用 （我嫌麻烦，就直接开了半袋子黄飞鸿所以没拍…这花生米图片是我在网上找的，侵删） 峨嵋酒家的宫保鸡丁，还放腰果和巴旦木的版本，也好吃，感兴趣的可以试试
东西都准备好了，就可以开炒，其实炒的过程特别快 热锅，放适量油（我用的菜籽油） 加入花椒和干辣椒
出香味儿后倒入腌好的鸡丁翻炒
炒到八成熟时放入辣椒面儿继续翻炒（辣椒面儿和甜红椒粉的混合物可以明显看出，我这回买的辣椒面儿的确不怎么红…）
翻炒均匀，倒入碗汁儿（宫保汁），继续翻炒（动作太快没来得及拍倒宫保汁的照片，这是已经倒进去了）
勾一点水淀粉，我准备的量有点儿多，只用了一半
炒动几下至芡汁透明后放入葱段儿和花生仁儿，继续翻炒，均匀后即可出锅
装盘，趁热吃
来一口呗～
家常菜，不必纠结是否正宗，掌握窍门后，可按照各自家庭喜好自行调整。 坚果选用花生巴旦木腰果都可以，个人最喜欢酥脆的花生，传统又美味。 这个处理肉的方法和小荔枝口儿碗汁儿，可算精华，务必注意。 味精鸡精加不加的纯属个人习惯，随意，原方子是都加的。 辣椒面儿毛师傅当时是加了不少，所以成品更为红亮诱人，我家有吃不了辣的小宝贝，所以只加了一小勺辣椒粉两小勺甜红椒粉。 此菜谱为本人原创，分享是为了获得更多乐趣，转载请告知并注明出处 祝大家吃得开心，多食不胖～^_^