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蜂巢面包 附鲁邦硬种

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作者: 后观音
简单的白面粉的香甜和风味浓郁的龙眼蜂蜜的组合。面团手感非常有张力,不同于其他。稍稍注意整形,面包组织还能窥见小小的“蜂巢”组织。 方子来自《欧式面包的下个世代》 以下配方可做两个蜂巢面包

用料

蜂巢面包 附鲁邦硬种的做法步骤

步骤 1

混合以上所有原材料,面团搅拌完成七分筋,且面团能拉出均匀厚实的面筋膜,用手拉面团,非常紧实有弹性。

步骤 2

搅拌完成温度为25℃,将面团整成圆滑状态进行发酵60分钟。(根据自身情况调整)

步骤 3

面团分割为350g每个,滚圆松弛30分钟。(尽量减少排气的动作,这样可以适当保留气泡形成类似“蜂巢”的组织,就是洞洞吼)

步骤 4

面团整形,再次滚圆面团,尽可能收紧,让面筋强度增强。(即表面要有适当张力)将底部收口捏紧,在烤盘上最后发酵2.5~3小时。

步骤 5

发酵完成的面团表面均匀地撒上裸麦粉,用刀片在面团表面割出菱形纹路。

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步骤 6
步骤 6

烤箱预热至上火220℃下火200℃,喷蒸汽,第一次少量,三分钟后喷第二次蒸气大量,烤28分钟。 家庭石板(提前预热至少一个小时):蒸汽烤12分钟左右,取出盛水烤盘烤16分钟左右。

蜂巢面包 附鲁邦硬种的小贴士

鲁邦硬种: 鲁邦种 100% 水 80% 日清百合花法国粉 200% 面团搅拌慢速5分钟,30℃发酵箱发酵三小时,冷藏12小时以上。使用前确认PH值为3.8 如果自己有100%水粉比高粉天然酵种,可以这样准备鲁邦种: 100%水粉比高粉天然酵种:T55:水=2:4:5 搅拌均匀后在30°的发酵箱内发酵至PH4.1,移至冰箱冷藏4天左右,每天PH值会下降约0.1,等到PH3.8时开始使用或按照以上配方重新续养,PH值降到3.2就不再使用。 家庭一般没有精确的PH值测量仪,完全可以预估着来,不必太精确。 当然如果你嫌鲁邦种太麻烦,完全可以用手上现成的天然酵种替换,只是风味上略有欠缺,但差别其实不那么容易被察觉吼,但要注意水量的调整。

菜谱创建时间:2018-01-07 12:01:53
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