控制好温度和时间，千万别烤过 如果温度太高，烤过了，蛋糕就会有一层厚厚的表皮，干硬的表皮真的是一卷就裂。
蛋白霜别打太过 蛋白霜打发过度会导致蛋白霜变硬，这是由于被打入的空气被大分子蛋白包住，形成了一个一个的小气泡，这些气泡越多，越密集，相互挤压的力就越大，蛋白霜就变硬啦，甚至还会出现块状。 虽然变硬的蛋白霜非常稳定，但是越稳定，就说明蛋白霜维持“原形”的能力越强，都维持原有形态了，还怎么卷！ 除此之外，由于偏硬的蛋白霜中气孔也更多，烤的时候，水分会快速蒸发，损失了太多水分的蛋糕会变得干巴巴的，还是一卷就裂~
组织不稳定也会导致开裂 （海绵蛋糕的配方一般不会这样，戚风中比较常见） 失败的原因千奇百怪，一个组织不稳定，又可以分为以下两种: A、配方中液体材料（油，水包括牛奶果汁等）比例过高。 液体材料比例高了，面粉就相对少了，那么面粉为蛋糕体提供的支撑力会变弱，从而导致成品组织不稳定。 B、烤制时间过短，蛋糕体过湿。 尤其是对于戚风蛋糕而言，本身配方含水量就高，密度大大的，如果再烤不透，组织脆弱，卷的时候分分钟被自身重量压折。 但是如果烤制时间长了，又会因为第一条的“表皮太厚”而开裂，所以说，戚风卷难做嘛~还是用海绵蛋糕做卷吧～
大家还有什么问题呢？欢迎随时问我~ 还是那句话，我一向致力于解决你在厨房的一切不知所措~ PS： 延展性： 指物体在外力作用下，发生形状变化却不断裂/破裂的能力。延伸成细丝而不断裂的叫延性，碾成薄片而不破裂的性质叫展性。 外力作用下形状发生变化，外力撤走后即恢复回原的，不叫延展性，叫“弹性”。 卷起蛋糕时，肯定既有拉长又有变薄，卷好以后蛋糕形状也不会恢复，所以适合用“延展性”来描述哦~