1、处理食材： 豆腐改刀切成1.5厘米的豆丁，做盐水煮豆腐丁30秒~1分钟左右，连汤汁倒出后加点凉水继续浸泡一会。 PS：豆腐焯水加盐的，盐有渗透压，有助于大豆蛋白的凝固，使豆腐不易碎。
2、煸炒牛肉：热锅下底油，下入姜末、牛肉末，直到煸酥为止，把上面一部分油少的姜末和牛肉末盛出。
3、炒料：再下入葱蒜、郫县豆瓣酱、泡辣椒、豆豉、甜面酱煸香炒透，下花椒面（提前磨好煸干）和辣椒面略炒。 PS：郫县豆瓣酱、泡辣椒的比例是2:1
4、调味：烹料酒，加酱油，下豆腐，加水调味；加白糖、鸡粉煮2-3分钟，汤汁浓稠就可以进行下一步了。
5、水淀粉勾3次芡：开小火，第1次把汁勾浓稠；第2次使芡汁尽量包裹豆腐；第3次让整个菜品，芡汁原料成为一体，但要注意每次勾芡的淀粉量。 芡汁要勾到什么程度，才算OK？ 刘明磊大厨：豆腐颜色已经发亮，用勺子轻轻往前推，你会发现芡汁会连着豆腐一块走，就达到了完美状态。
6、出锅：不能吃辣的可放入一点米醋（解辣神器），加入青蒜即可出锅装盘，最后再撒一层花椒面和煸香的酥牛肉，就可以享用啦~
大厨小窍门 要做好这道菜，你需要注意以下几个小窍门？ ➊ 食材选用韧豆腐，做起来既不容易碎，又有嫩滑的口感。 ➋ 豆腐焯水时加一点点盐，可以让豆腐口感软嫩又不会碎。 ➌ 做这道菜一定要谨记：暖暖大厨的麻、辣、鲜、香、烫、酥、嫩、活八字真言。 ➍ 这道菜，酱料里面已经有足够的盐分，可不加盐。