先是肠衣，麻辣肠最好选用猪肠衣，这种盐渍肠衣一定要冲洗里面，洗一遍，用白酒泡两个小时，再冲洗一遍，用酒泡着，这样灌的时候直接捞起来灌就好，也可以卖肉那买人家已经处理好的肠衣，回来洗洗，用酒泡泡就可以灌
酒我用的汾酒，做腊肠要醇香一些，红星二锅头也可以，要用50多度的高度白酒就行
辣椒一定要用这种辣椒面，不要那种没怎么打碎的辣椒粉，我这个是市场买的人家打的辣椒面，不够细，我回来就打打，加工了一下的
花椒，胡椒也是我自己打的粉，自己现打的香，没有打粉的机器，你也可以买那种瓶装，或者市场人家现打的粉，花椒面是纯花椒打的啊，不是十三香，五香粉那些，胡椒黑胡椒，白胡椒都可以，喜欢胡椒的，适当加多一点分量也可以
肉选这种前夹肉最好，猪前腿背上的那两块肉，一边一块，当然其他地方的肉一样可以，肥瘦三七，三肥七瘦，太瘦，口感会比较柴，也不好吃，当然个人喜欢瘦一点也一样可以
肥肉切丁，瘦肉切块，麻辣肠，瘦肉可以比广式腊肠切大块一点，把所有调料都倒进去，带上手套，使劲拌匀，真的要使劲点啊，上次看我弟轻轻的那个样，我就急，调料不拌匀，晒干不好吃可不怪我，拌匀密封腌几个小时，最少两个小时吧，密封放冰箱腌制过夜，第二天灌也可以，记得密封好，不要让酒味那些都挥发了，灌之前再拌匀，才灌
这样全部灌好，再中间绑一下，绳子绑好，然后其他按照自己喜欢的长度绑好，用牙签在表面扎一下，随便扎，不用怕他疼，扎好就可以晾晒了，有条件的，晒几天，再用碳火，放点米糠，或者米熏熏会更好吃
麻辣肠跟广式腊肠不同的是，最好用猪肠衣灌，肉切大块一点好吃，晾晒几天可以用烟熏熏更好吃，我这没条件，我都是直接晒干，放冰箱冻柜保存，盐我吃的比较淡，这个量就正好，平时吃菜口味比较重一点的，可以加10到20克盐，爱吃麻辣的，辣椒面跟花椒面也可以适量加，毕竟每个人的口味不同，有的爱吃辣，有的不爱