意式马卡龙（汉堡马）

作者： 萝萝萝卜酱

记录磕马学习过程…

用料

• 蛋白 36克
• 细砂糖 15克
• TPT
• 杏仁粉 100克
• 糖粉 70克
• 蛋白 25克
• 熬糖水
• 水 21克
• 细砂糖 68克

意式马卡龙（汉堡马）的做法步骤

步骤 1

TPT 杏仁粉、糖粉过筛后加入蛋白快速拌匀成团

步骤 2

如需调色可此步骤加入色粉，高速打发蛋白至干性发泡，提起打蛋器蛋白呈图片可挂在打蛋头上，此状态时可煮糖水

步骤 3

细砂糖和水大火煮沸转小火至118度，打蛋器稍微低速整理之前打好的蛋白，多次少量加入糖水，每次高速打匀后再加入下一次，⚠注意糖水温度，不要太慢导致糖水冷却变稠！

步骤 4

全部加完后高速打发蛋白至温度降低至手温即可停止，此时状态应该是光亮硬挺.

步骤 5

分三次把蛋白拌入TPT中，第一次取三分之一蛋白，切拌➕配合贴盆壁压拌，不用在意这步消泡，压拌到位成品组织会更细腻.

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步骤 6

步骤 6

第二步再取三分之一，切拌➕翻拌均匀，注意不再使用压拌，手法相比第一步也更轻柔.

步骤 7

第三次加入蛋白时观察面糊状态加入，汉堡马的面糊最终状态不会呈飘带状.

步骤 8

烤箱160预热 晾皮至不粘手后入炉 150度20分钟 根据烤箱调整时间

意式马卡龙（汉堡马）的小贴士

马卡龙蛋白的干性发泡不同于戚风蛋糕的干性发泡，会更加硬挺

菜谱创建时间：2017-12-01 13:44:08