我买的是前腿肉。差不多是3肥7瘦，我担心不够肥，又换了1斤五花肉进去。 腊肠一定要有些肥肉才好吃。太瘦的肉风干后太柴不好吃的。
把肉块切成比二根手指稍小些肉条。看上图照片。
二根肉块排在一起5同时切小肉片，提高切肉片的速度。我10斤肉15分钟切好。 做腊肉要用猪肠衣，切好的小肉片可以直接灌进去，口感有嚼头肉香够，而且肥瘦均匀。 羊肠衣不建议做腊肠，羊肠太小，灌不进太多肉，容易肥瘦肉不均匀。
肉片切成我手里的大小。这样大的肉片直接灌进猪肠衣，不用再剁碎了。省时间力气😊。
切好全部猪肉。倒入1斤白糖，把白糖倒在肉片不同部分，拌均匀。看视频。
拌白糖的同时也要把猪肉肥瘦拌均匀。 拌馅料是非常重要的程序，大家一定要耐心把馅料拌均匀。（看视频）
下一步骤的肉片加入了上图这三种材料。 白酒必须是50度以上的，腊肠杀菌发酵主要靠白酒。我用的55度二锅头容易买到，做出的腊肠非常香。如果用其他牌子请用50度以上的。 腐乳主要起点睛作用，绝对是亮点。广合腐乳中的芝麻油，红色的南腐都可以。其他牌子也可以。 生抽什么牌子都可以，就是要质量好点的提鲜杀菌作用高。生抽建议用液态氮含量在1%以上的。
把上一步骤的三种材料称好重量倒进肉馅中，豆腐乳我用汤匙提前压碎些，方便拌馅料。 拌馅料的手法参照步骤6。 其实不管用什么手法，尽量把肉馅拌均匀就可以了。
拌好的肉馅料晶莹水灵非常香。冷藏腌渍1.5小时。 做腊肠的季节气温低，为啥要冷藏呢？主要是馅料加入的液体多，冷藏后液体和猪油凝结，馅料味道足。 原方子要求腌渍4个小时。我个人结验是1.5小时就可以了。我是傍晚下班回来切肉，腌渍。做饭吃完饭就可以灌肠了。当然，我的肠衣也提前准备好了。这样不影响日常上班赚钱😊。 下面是史上最祥细最认真刮肠衣大法😊,想要更简便快手的刮肠衣方法，请找我另一个方子：刮肠衣。（直接跳过11.12.13.14.15.16.17步骤）。
我用的肠衣是自己买猪小肠自己制作的。可以提前二三天制作好，放到装了淡盐水的小盆里冷藏保存。这样一个晚上做肠衣，第二个晚上做肉馅和灌肠，时间足够又不累。 先把猪小肠的外膜、油脂撕掉。不用担心撕伤肠衣，肠衣要刮了才能出来的，撕不掉的。（看视频）
撒干净的猪小肠开始清洁内油脂。用手指缝夹着小肠，另一只手往后拉猪小肠。小肠里的油脂就会出来。 重复整条小肠挤油脂三次以上。
挤完内油脂，小肠口灌进自来水，把带水的小肠再挤油脂，手法跟上个步骤一样。 重复几次，直到流出的是水不是黄色油脂为止。
正面处理完，我们来翻面处理另一面的肠衣。 捏在手里的小肠头翻面灌入自来水让小肠涨大，提起小肠往翻面的小肠头塞，再注入自来水，让小肠进入里面翻面。 这一步翻面要实际操作就会明白要怎么做。总之小肠正反面都必须清洁到位，肠衣才漂亮。
翻好面后按步骤10、11、12操作，把肠衣反面彻底清洁干净。
再次翻面到正面，对整条小肠再次冲洗，这时小肠是淡淡的红色。
用刀背开始刮肠衣，用点力刀背往前刮啊，刮出一堆淡红色液体。 重复以上动作三次，第三次基本没有红色液体了。真正的肠衣出现了。
对肠衣冲洗，灌水。做最后的清洁工作。 大家对照步骤15就可以看出，肠衣又薄又白，基本没红色。 我二斤肠衣花了30分钟做好。 上面说了，制作好的肠衣是可以放淡盐水里冰箱冷藏好几天的。使用时再冲冲水就行了。 冷冻也可以，不用盐泡，直接袋子装好扔冰箱，要用时提前拿出室温化冻就行。
准备灌肠材料。短绳子，长绳子，牙签，还有剪刀，剪刀我是开始灌肠了才想起要用的。 短线有二个用处，一是每段肠衣末端打结后要绑在结前面的，不然灌肠后那个结一定会裂开的。第二个用处是灌好肠后要给肠子分段，吹好的腊肠食用保管一段一段的也方便。 长线是灌好肠要挂到高处用的。 剪刀是剪断未灌肠肠衣或撑破肠衣时用的。 牙签是灌好肠子戳气泡用的。
我用的灌肠工具是这种，去年从宽泽肠衣厂买羊肠衣送的。 大家要买肠衣的话淘宝搜：宽泽肠衣厂，能找到的。 腊肠用猪肠衣，烤肠类用羊肠衣。家人亲友喜欢吃香肠的话，学会自己做肠衣口感肯定更好也方便。
把肠衣口套尖长的管子上，圆筒塞肉进去。盆子里那个手柄往肉里压就可以灌肉到肠衣里了。肠衣末端另忘了打结并绑短绳子哦。 这种工具灌肠有点小麻烦，就是圆筒太小，需要不停地停下来塞肉，但毕竟是工具嘛，我一个人灌好10斤肉花了40分钟。单纯灌肉是很快的。 肠衣里的肉馅不能挤太满也不能太少，要自己感觉适量。因为太满难透气不容易吹干，太少肠子扁扁的晒好也难看。
灌肉只是一部分，中间停下来整理灌肠也很重要。 一边灌肉一边把肉往肠衣后面赶防止灌太满撑破肠衣。 我个人经验是肠衣不要太长，可以把肠衣剪成几段，每段有一端要打结并绑上短绳子。方便整理肠子，大大提高速度。
肠子灌好了，给肠子分段。我个人分的中等长度的段。食用时蒸腊肠4段，炒腊肠2段，放冰箱不会超出宽度，送亲友一斤腊肠看着好多段显大方😜。
分段扎好后肠衣会充气有些地方显得的白亮，用牙签戳破气泡处。一小段肠子我基本上戳6个小孔。这样不易破肠也容易透气吹干。
分段绑好短绳长绳的腊肠。
准备好一盆热水，是热水，不是开水哦。每根腊肠拿住长绳从热水中快速过一遍。 就是一只手提绳子，另一只手快速在水中晃动腊肠，赶紧从水中拿起。 这样清洗是为了避免苍蝇蚊子叮咬腊肠。 千万不能用开水或水中停留过久，让肉质烫熟，那口感就变化了。 全部工序完成，挂起腊肠风吹。
晒腊肠最好有北风，腊肠主要靠风吹干，太阳直晒容易发酸的。 天气好7天可以吃上腊肠，用手捏腊肠感觉外边硬里面有点软就可以吃了。晒太硬口感并不好。蒸腊肠切薄片大火上气蒸10分钟就可以了。 准备冰箱冷藏半年的可以晒12~15天，存一年的晒20天。
晒腊肠过程中遇上下雨、雾霾，气温过高，那要看天气预报，如果是一二天的时间，收冰箱冷藏室保存。拿出粘一起了，室温回温不粘了再挂出去。 如果超过二天时间需要收起，那放冰箱冷冻。取出再晒时，全结成一坨了，室温化冻，化开后水滴滴答答的，挂出去吹风。 以上保管方式完全不影响口感。 说真的，冰箱冷冻的质量比冷藏要好。我只要收起来都扔冷冻，就不用操心可以冰箱保存几天的事了，万无一失省心。
只灌几斤腊肠没有工具怎么办？最原始的办法：剪开大可乐瓶子，瓶口套肠衣头，要用手捏紧。漏斗处放肉馅，用筷子往下捅，这样可以灌但也慢，量少可以的。希望对姐妹们有帮助。