六寸戚风3蛋+八寸可可戚风(自用版)

作者： 初伈

😊为了自己做戚风时方便查找才创建的菜谱。不定时更新修改中... ❗️戚风失败的一个终极原因可能就是烤箱温度了，这是哔哩哔哩的小高姐反复实验的结论，也是我和我的小伙伴们在艰难学习摸索的道路上发觉的。前提是蛋白霜的状态要打的差不多，至少也得大鸟嘴的湿性发泡的稳定的状态。放入烤箱之前的步骤其实都比较简单，随便怎么弄都行，唯独温度这一关只能自己慢慢磨合，所以选烤箱变得至关重要。然而再好的烤箱新入手也要磨合一两次。经历了戚风的洗礼，我得出一个观点:人生处处是磨合😉 🔘较小鸡蛋带壳每个约57g(壳7黄15清35)，3蛋最多170克(刚好八分满)。 两蛋戚风选较大鸡蛋带壳每个约65g~70g，每个蛋黄约18g，每个蛋白约46g，壳约7g。 🔘低粉=普通面粉80％+玉米淀粉20％。颗粒面粉也可以，但筋性很高容易起筋，画棋盘切割开即可。 🔘蛋白霜中糖的用量: 蛋白÷2.33=糖的最少用量 蛋白÷2.1=糖的最多用量 ●不要用白壳鸡蛋，因为蛋黄特别容易破。

用料

• 🔘蛋黄糊
• 水/奶 22g
• 玉米油 22g
• 低粉 50g(普40淀10)
• 蛋黄 3个
• 🔘蛋白霜
• 细砂糖 45g
• 蛋白 3个
• 柠檬汁 3-5滴

六寸戚风3蛋+八寸可可戚风(自用版)的做法步骤

步骤 1

水＋油快搅成淡乳黄色液体，不能有大油滴，如图即可。

步骤 2

筛入低粉，画Z搅拌均匀，无干粉即停。 面坨这样不要紧张，继续下一步。

步骤 3

【蛋黄糊】用后蛋法，更细腻，无疙瘩。

步骤 4

【预热烤箱】开始打蛋白霜时预热，模具在烤箱中心，目前的烤架放中下层，上下火145度，50分钟以内，通常45分钟。

步骤 5

【打蛋白】全程一个方向组织会更细腻，分3次加糖，从1档起步，每次加糖就加1档，最高用4档(机器共5档)，最后用1档整理消除大气泡。打至8-9分发，带小弯角。共用时7-8分钟，打蛋器祈和ks935，效率有点低... (2017.12.23记录，最近只用5分钟就打好，什么情况🤔)

步骤 6

【满模程度】以前最多7.5分满，多了就爆头。后来发现8分满也可以，不能再多了。爆头主要是温度太高。有时候弄巧了蛋糕糊倒多了长太高就离上火近，也容易爆头或裂大口，这个只能自己把握吧。

步骤 7

【温度计与旋钮】烤的时候必须观察！烤箱里一定要有温度计，约每7分钟观察一次，因为刚开始温度计会在142度，过一会儿就到了148度，25分钟后就成了155度！一定会爆头或者凹底！要随时调温度旋钮。 🤔后来发现也不能总调温，容易把不敏感的烤箱整糊涂反而更糟糕。 ❗不能太依赖温度计，因为目前平价烤箱温度计不是很精准，反正我的长帝烤箱反复实验，六寸用旋钮145度烤45分钟最好，温度计也基本在145度左右。格兰仕烤箱是140度，45分钟。

步骤 8

【倒扣】出炉摔三四下，马上倒扣放在通风处，1小时凉透，脱模。

步骤 9

【可可戚风】八寸。 ※5个大鸡蛋，每个约65g。 ※或者6个小鸡蛋，每个约57g。 ※低粉=普通面粉60g+玉米淀粉15g。 ※可可粉实际用20g。 ※温度150预热，50分钟以内。注意观察！随时调整。

菜谱创建时间：2017-11-11 11:30:19