广式生炒腊味糯米饭

作者： 毛毛和大眼仔

好不容易漫长的夏天终于唱起离歌了，秋风渐渐吹起。广州人有句俗话：秋风起吃腊味。但是更广州的娃想念的是小时候父亲做的腊味饭。但是自从父亲的离开，在浮躁的现代城市想吃碗真正生炒的糯米饭是一件不容易的事，满大街糯米饭都是电饭锅和腊味一起煮好再加点切丁调味煮好了加上拌合的糯米饭，没有了传统生炒那种颗粒分明软绵中带点劲道，海鲜腊味的香气透彻每个饭粒的里外那种美味。上次在香港买到了鼎爷的传统粤菜一书，里面就记载着许多传统粤菜的烹饪方式，很欣赏鼎爷将技术无私教授只为了能将真正粤菜延续的做法，感谢！

用料

• 糯米 250克泡4小时后沥干水分
• 虾米 50克冲洗泡一下略略切小点
• 香菇 4朵切细颗粒
• 腊肠 2根切细颗粒
• 上汤 1.5杯（可以自己熬肉汤，或者超市买盒装鸡汤）
• 膶肠 2条切细颗粒
• 腊肉 1/4条切细颗粒
• 豉油 少许增鲜用
• 老抽 少许调色用
• 葱＋香菜 切碎
• 瑶柱 少许泡软撕碎

广式生炒腊味糯米饭的做法步骤

步骤 1

热锅下油，用中火炒糯米，至糯米少许沾锅时加入上汤（我家用不粘锅，不沾我是等开始结块时候加入第一次上汤）上汤要撒在米上面，炒均匀盖盖子（焗一下让米透心）

步骤 2

每分半钟到两分钟开锅盖炒均匀，这里鼎爷说要加点油加点上汤，由于我家是某钻石不粘锅不会沾锅所以我没放油，只是会不停的加适量上汤，不断重复这个步骤，就是炒没水了加点，约30分钟后饭熟了。

步骤 3

先放冬菇虾米瑶柱到饭里翻炒到6成熟就放腊肉（菜谱没写详细处理方式，我个人是把泡发虾米和瑶柱的水也当上汤一起倒进去炒饭，然后因为家里有人怕腥就会加点料酒）还有就是菜谱里鼎爷应该用的是那种巨大的瑶柱，要是大家家里都是拇指大小的或者喜欢鲜味浓的，干贝可以多几颗

步骤 4

炒均匀全部熟了之后加入豉油，老抽调味上色，起锅之时再加入适当香菜和葱花。别问我图片为啥木有葱花因为我讨厌吃葱，哈哈

广式生炒腊味糯米饭的小贴士

糯米必须沥干水，不可泡过夜，要不会结团。 腊肉要切小颗粒不要太大否则受热收缩吃起来硬，感受不好 虾米不用太大那种，买小的略略剁两下就好了 上汤多备点，每家米和炉具火候不一样 油不用太多，可能因为我放腊肉什么的比较多，所以我第一次放了油，然后上汤我是自己煮的瘦肉汤也是带点油，所以后期我都没在放油 火我只用了中火 女生建议用不粘锅炒，到了后期两个锅铲一起炒，要不根本翻不了身。

菜谱创建时间：2017-10-30 12:27:48