红曲戚风奶酪蛋糕卷（万变不离其宗卷）

作者： 7丁

这个方子在下厨房的菜谱草稿箱里存放了很久。 之前发布过的戚风蛋糕卷方子在去年一直保持着9分以上好评。被下厨房君推荐首页后做的人多了，其中很多初入烘焙坑的新人，评分开始呼呼往下掉。想来还是步骤简单了些，新手搞不懂。 今天发的这个蛋糕卷被很多私房习惯称之为红丝绒蛋糕卷，我认为严格来讲它就是加了红曲粉的戚风蛋糕卷。因为正宗红丝绒蛋糕属于磅蛋糕类，做法有天壤之别。但这并不妨碍它的高颜值和健康美味。 我尽量把步骤写详细。但无奈一个人操作还要拍照，有些图很难表现。只希望我的分享加上你的勇敢细心坚持，能换来满满的成就感和幸福滋味。

用料

• 大鸡蛋 4个
• 低筋面粉 40克
• 玉米油 50g
• 牛奶 50g
• 红曲粉 15g
• 细砂糖 50g
• 柠檬汁 少许
• 奶酪霜（或淡奶油） 200g

红曲戚风奶酪蛋糕卷（万变不离其宗卷）的做法步骤

步骤 1

所有材料器具准备好。注意准备大小两个无水无油的盆。

步骤 2

玉米油和牛奶加入10g细砂糖，放入大盆中，手动搅拌乳化融合。

步骤 3

红曲粉过筛加入，搅拌均匀。

步骤 4

低粉过筛加入，画“Z”拌匀即可。注意不要过度搅拌以防止出筋。

步骤 5

分离蛋清蛋黄，蛋黄加入面糊，蛋清放入小盆中。

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步骤 6

步骤 6

加入蛋黄的面糊变的非常细腻。此时将蛋抽换成刮刀，碾压搅拌去除小气泡。

步骤 7

蛋清中放少许柠檬汁。

步骤 8

分三次加入剩下的40g糖。这是第一次加糖是蛋白呈鱼眼泡状态。全程打发速度逐渐由高中低递减。

步骤 9

第二次加糖时的蛋白霜。

步骤 10

第三次加糖。此时的蛋白霜已经比较细腻。

步骤 11

继续打发，逐渐降低速度，直至打到湿性发泡，用最低档打几圈稳定状态。湿性发泡的蛋白霜打蛋头提起呈直立弯钩。

步骤 12

挖1/3蛋白霜到大盆里，和红曲粉面糊混合均匀，手法是炒菜式翻拌，另一只手顺一个方向转盆。

步骤 13

把剩下的2/3蛋白霜倒入大盆，继续翻拌，如果有块状蛋白霜，说明打的有点硬了，此时用切的手法辅助拌匀。拌好的面糊应该细腻光滑蓬松有弹性。

步骤 14

提前准备好烤盘，我用的是28金烤盘，铺玻璃纤维油布或硅胶垫。

步骤 15

面糊倒入烤盘，用刮板刮平，离桌面25公分反复2-3次下落震出气泡，放入提前预热好的烤箱中层，我用的西门子烤箱上下火不能分控，150度20分钟。

步骤 16

我做毛巾卷所以要反卷，出炉后立即倒扣，取走烤盘，等蛋糕体稍凉后再掀开油布。

步骤 17

利用晒蛋糕体的时间做夹馅用的奶酪霜，你也可以直接卷打发好的淡奶油。奶酪霜的制作过程图没有拍照，上传一张我经常用的奶酪霜配方，拿走不谢。这个量是我做8寸红丝绒蛋糕用的，做蛋糕卷夹馅在这个基础上减半或更多，用量自己灵活掌握。

步骤 18

蛋糕毛巾面朝下、光面朝上放在烘焙油纸上，头尾斜切修边，抹夹馅，注意尾部抹薄薄一层即可，中部抹厚一些。

步骤 19

擀面杖放在油纸下，从头往尾（由内向外）借助擀面杖把蛋糕卷起来，到尾部时向内推擀面杖收紧蛋糕卷。

步骤 20

卷好后的蛋糕卷进冰箱冷藏半小时定型。食用前切块。可以各种摆POSS拍美照啦~

步骤 21

工作室在当时卖成了网红卷的“四拼蛋糕卷”基本上就是这个方子的调整。我自己称呼它为“万变不离其宗卷”哈哈~

菜谱创建时间：2017-10-18 11:57:43