取配方250g牛奶中的100g,筛入所有粉类。
将其搅拌至细腻的状态。
加入剩余的150g牛奶,拌均匀后加入40g水。
全蛋液中加入细砂糖,搅拌均匀。
将面糊与蛋液混合。
将黄油融化,取一部分面糊与黄油拌匀,再倒回与全部面糊拌匀。
将制作好的面糊过筛3-5次。
装入容器,贴面冷藏静置约45min。
接下来煎饼皮。 准备两把刮刀、电磁炉(或煤气炉、电陶炉等都可以)、十寸煎锅、红外温度计。 建议使用电陶炉或燃气炉煎,温度会比较均匀,由于工作室只有电磁炉,所以就用电磁炉示范,用电磁炉的厨友建议使用烧水档800-1000的火力。煎锅为法焙客煎锅系列最大的那款。
这是两把刮刀的差别,左边的比较薄,用于将煎好的皮从锅上脱下,右边的较厚,用于中途给面糊拌匀。
首先将锅预热至约140°C,由于电磁炉的温度不均匀,所以将其预热到高温再降至需要的度数会比较均匀一点,待其降至120°C~130°C。
每次每张皮的面糊控制在45g-50g之间!
温度计到120~130°C时,迅速将面糊倒入,并摇晃煎锅使其均匀,
煎至表面开始浮出大量气泡即可,如果是熟透的皮,将边缘脱离煎锅后,把煎锅倒扣,皮会立即脱落。(由于是电磁炉操作,煎的不完美😂)
将皮平铺至油纸上室温量凉。
芝士咖啡 将淡奶油打发。
马斯卡彭中加入咖啡浓缩液,压拌至顺滑。将咖啡马斯卡彭与淡奶油混匀。
这是本次使用的咖啡浓缩酱,算是最安全的一款吧。
甘纳许酱。 牛奶与淡奶油煮至微沸,至约80°C,倒入巧克力,静置约一分钟,拌匀,加入朗姆酒,再拌匀。放入冰箱冷冻室备用,若是准备在一小时后使用,建议放冷藏室。(此步骤的巧克力可以替换成法芙娜70%黑巧,相对会苦一点,但比较好吃,这里用牛奶巧克力不会那么苦,但建议选用含可可脂较高的,本次是使用的是64%的,如果是做给小朋友吃,建议用牛奶巧克力。)
取一张饼皮,在中间涂约25g-30g的奶油,撒上巧克力脆球,淋上甘纳许酱,重复此动作,约5层,将左右两边的皮往哪翻折,由下往上卷,塑形后冰箱冷冻定型1小时,之后在放冷藏储存,食用前在上方撒可可粉。
操作前请注意配方可制作毛巾卷的份数,请不要告诉我数学体育老师教的🙈,别再冤枉体育老师了~