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低温熟成—法棍

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作者: Briant祥子
同样是老面法的法国面包,换了一种发酵方式。希望通过长时间的低温熟成将面粉的甘甜提升至极致。探究-4°低温熟成的奥义。

用料

低温熟成—法棍的做法步骤

步骤 1

水,麦芽精,面粉低速2分钟混合。表面撒上酵母静置20分钟。

步骤 2

水解过后低速2分钟加盐,低速3分钟完成搅拌。面筋程度8成,完成温度23-24度。表面盖上保鲜膜放进-4°的环境中。隔夜发酵12-15小时。

步骤 3

第二天进行翻面。放置在室温回温至16度。进行分割300克。稍作整形松弛30分钟。

步骤 4

根据个人喜好调整整形手法。将整形好的面团盖好布在室温发酵60-70分钟。

步骤 5

这是两次对折的整形方法。

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步骤 6
步骤 6

以上火240,下火220。进炉后蒸汽5秒,烘烤26分钟。

步骤 7

成品。

步骤 8

如果想挑战高水量,此配方适用。

低温熟成—法棍的小贴士

没有-4度的环境,可以降低面团完成的温度,20-22°。进冷藏12小时。

菜谱创建时间:2017-09-22 21:15:49
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