戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。
① 使用前，模具内壁有油渍 【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩； 【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
② 蛋黄糊没有搅拌均匀 【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩； 【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。
③ 搅拌面糊出筋 【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩； 【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
④ 蛋白打发不足 【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩； 【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤时间短，未完全烤熟 【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩； 【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。 TIPS: 1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩； 2、出炉后应及时倒扣； 3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩； 4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
贰:失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。
① 底火太高 【错】底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩； 【对】准确调节上下火。
② 在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近火 【错】面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷； 【对】放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。
叁: 戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。
① 搅拌面糊出筋 【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰； 【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
② 没有彻底凉透就脱模 【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰； 【对】从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
肆: 戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。
① 蛋黄糊中总水量少 【错】蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂； 【对】配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态。
② 搅拌面糊出筋 【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂； 【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
③ 炉温过高，烤制时间过长 【错】烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂； 【对】依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。
伍: 戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形。
① 蛋白打发不足 【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔； 【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
② 蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡 【错】蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡； 【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。 TIPS： 1、放入烤箱之前，用力往台面上震两下模具，以消除面糊中气泡。
陆: 戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。
① 分蛋不彻底 【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋白打发，导致蛋糕长不高； 【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。
② 蛋白严重消泡 【错】绕圈搅拌，时间过长，蛋白消泡； 【对】快速上下翻拌即可。
③ 蛋黄糊中总水量多 【错】蛋黄糊水量多，面糊过稀，面粉支撑力不强，导致长不高； 【对】配比适当，蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。
先把蛋黄和蛋清分开 (记住蛋清里不能有蛋黄)
蛋白准备好之后, 放入冰冻冷冻( 更加详细的原因在我的菜谱里可以找到蛋白打发技巧)
鸡蛋打散, 但不要打发
加入蛋黄部分的白砂糖
搅拌, 直到白砂糖和蛋黄融合在一起( 只要盘底见不到白砂糖就可以了 )
加入色拉油(油类更加容易和蛋黄融合, 选用的油一定要用无味的油, 不能用花生油味道那么重的油)
加入牛奶
加入低筋面粉 (低筋面粉因为蛋白质含量低, 麸质也较少, 所以更容易结块, 所以一定要过筛,过筛,过筛!!)
搅拌面粉的时候, 切记不能使用搅圈方式, 手法采用"Z"手法(详情可以在视频18;00分开始)
搅拌到蛋黄糊没有颗粒状
蛋黄糊最好的状态, 水滴状, 可以看到慢慢融合回蛋黄糊中
完成蛋黄糊后, 从冰箱取出蛋清
加入柠檬汁, 打开电动打蛋器, 开中档(如果打蛋器只有三档, 就直接开三档)
打发到"鱼眼泡", 再加入第一次白砂糖
打发到细泡沫( 蛋白状态开始细腻), 加入第二次白砂糖
打发到湿性发泡(开始出现纹路), 加入第三次白砂糖
打发过程中, 一定要把底部和旁边打发均匀
需要打发到正确的小小的角
蛋白分开三次加入蛋黄糊中
用翻拌的手法( 两点至七点的方向, 从底部翻起 )这样手法有效降低消泡
搅拌均匀加入第二次的蛋白
以同样的手法搅拌, 如有有块状的情况, 可以用切拌的手法
最后的就是把蛋黄糊全部倒入蛋白当中, 搅拌到均匀, 记得检查底部, 经常底部会搅拌不均匀
加入到模具当中(模具一定不能有油及水分)
进入烤炉前, 一定要抖出里面的大气泡(详情看视频) 烤箱也要提前15分钟预热
制作好的蛋糕糊, 必须尽快放置进去烤箱里进行烘烤, 在室内放置, 会很快消泡
家用烤箱: 前40分钟 上火135度下火100度 后35分钟 上火150度下火135度 总用时: 75分钟( 烘烤过程中不要开关烤箱门, 因蛋糕遇冷会收缩) 注意: 实际烘烤时间和温度以你们的烤箱为准, 因为每个人的烤箱脾气都不一样, 一定要清楚了解自己的烤箱进行温度和时间的调整)
④ 使用前，模具内壁有油渍 同回缩真相第1条。 ⑤ 蛋白打发不足 同回缩真相第4条。 戚风蛋糕塌陷、开裂、回缩的解决办法 ①戚风蛋糕膨胀不足的原因 1、面湖搅拌不均匀 2、可能面糊搅拌太久使面粉出筋 3、泡打粉用量不足或已经过期失效 4、蛋糕在烤箱内受了较大的震动 5、下方的火不够或不够均匀 6、烤箱太热了，还没到膨胀的高度就已经烤熟了 7、蛋白一定要打发到位且不可过头 8、中途不要频繁开烤箱门，不然大量冷空气进入也有同样后果 ②蛋糕中间湿黏的原因 1、烘焙时间不足，没有完全烤熟 2、出炉冷却过早的就拿来吃了或是没有及时倒扣导致内部塌陷挤压 3、如果蛋糕是那种表面焦了，而且开裂都很严重，但内部却很粘稠就像没烤熟，烤制时间过长很容易导致这种情况的发生 4、新手尽量不要用防粘模且模具内没油 5、如果还没解决，配方里就多加点干性材料如面粉(不过面粉太多能抑制蛋糕膨大，用量合理可以促成蛋糕膨大稳定，这点要注意) ③蛋糕表面开裂的原因 1、烤箱内部温度太热 2、蛋糕糊倒的太多了，蛋糕膨胀的高，所以就会开裂，下次少倒点或换个高点的模具。 4、烤的太久会使蛋糕表面变干，要合理控制 5、一般蛋糕店，表面带点轻微开裂的戚风蛋糕才最完美，适合裱花用，不严重开裂不必介意。 ④ 蛋糕底部塌陷 1、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿，很多专业人事的配方都是上火高于下火 2、蛋白消泡或打发不到位 2、面粉贮存太久了，已经生虫或发霉 3、面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋 4、泡打粉用量不够或已经失效 5、底火不够或不均匀 6、面粉混合不均匀 7、蛋糕在炉内受到震动 (上面所述只是多数存在的原因，还有很多就不全部一一列举) 来说说烤戚风的基本要点，戚风蛋糕想烤的更好些，还是建议用上下管单独控温的烤箱，烤箱容量尽量买大些的，这样可以随时调节内部温度，也有足够的扩展空间。只要温度控制合理，无论是在色泽还是口感上，都能好上许多。家用烤箱烤不了多久，戚风就会上色了，建议上面盖上铝箔之类的，防止上色过快。 蛋白的作用：蛋白韧性和起泡性强，体积能打发的膨胀好几倍，所以蛋白是促成蛋糕体积膨大的最佳原料，而我们的塔塔粉并非膨松剂，蛋糕的成败与蛋白的质量，打发程度是成正比的，戚风蛋糕种类繁多，但多数都有共同点，配方里蛋白高于蛋黄 糖的作用：糖能够提升香味，增加柔软度及颜色，而且对蛋糕稳定性有影响，所以含糖高的配方一般容易成功(但也不要过高，否则比例会严重失调)，不爱吃糖的人随意删减里面糖的含量，也是造成失败的原因。 面粉的作用：蛋糕里面粉的作用很大，促成蛋糕膨大稳定，保持蛋糕体形，所以一定要用低筋面粉，低筋面粉韧性较弱，能使蛋糕松弛膨大，不过用量要合理，否则起到反作用，也是失败原因之一。 关于油的作用：如果蛋糕里放油太多，对海绵蛋糕影响较大，因为海绵蛋糕是整个蛋打发的，油脂含量多，面糊里气泡含量就越少，同时油多也能使蛋糕整体丧失韧性，影响张力，严重时会造成蛋糕表面塌陷，所以也就宣告失败。 特别说明： 本次评测，采用乐焙最常用的戚风配方，由于各路戚风配方总是略有差异，所以步骤中出现的问题状态可能稍显不同，结论仅供参考。