备菜。杏鲍菇切5厘米左右短条。姜蒜切沫。牛肉洗净沥水切5厘米左右短条。
牛肉加半个鸡蛋清、一小调味勺淀粉、生抽、料酒和研磨黑胡椒适量，拌均腌制10分钟左右。
大火将炒锅烧热后倒入食用油，倒入牛肉翻炒至变色后盛出备用。动作一定要快。
中大火，再往锅内倒入油，油热后倒进姜蒜沫和辣椒（可以不加）炒出香味后，倒入杏鲍菇。
翻炒杏鲍菇，炒一会儿后会出汁，出汁后继续炒，可以看到杏鲍菇逐渐变金黄，汁也会慢慢收掉。杏鲍菇炒久一些口感会更好。
锅内杏鲍菇的汁收得差不多的时候加入一勺XO酱。我用的是寿桃的。
倒入牛肉翻炒，依据个人口味加适量食用盐。建议稍稍加一点盐就可以，不然会过咸。 然后就可以关火装盘了。
牛肉用牛里脊比较好吃，切之前用刀背拍打一顿肉更美味。 加蛋清有助于让肉吃起来更嫩滑，不加也可以的。