>>>高温硬质乳酪（Hard Cheese: High Temperature）<<< 这个上文已经基本说清楚了，就是用高温脱水的方法制成的硬质乳酪。
哥瑞纳-帕达诺干酪（Grana Padano） 哥瑞纳-帕达诺乳酪是乳酪之王——帕尔马芝士，阿不，“怕妈剪喏-锐急安喏”的有力竞争者。这种乳酪由西多会的修士们于13世纪创制，由未经巴氏消毒的半脱脂奶制成，需要熟成两年。成熟的乳酪质地紧实厚重，厚皮下面是干燥硬脆、香气四溢的内里。它没有“怕妈剪喏-锐急安喏”贵，因为产地广一些，味道相对单薄一点。配酒的话，馨芳葡萄酒、巴罗罗都合适。 奶源：未经巴氏消毒的牛奶 产地：意大利 品种：硬质乳酪、手工乳酪 常用指数：★☆☆ 好买指数：★☆☆
佩科里诺-罗曼诺干酪（Pecorino Romano） Pecorino在意大利语里，指的是100%绵羊奶。但是吧，啥玩意儿一进美国市场就变了样。美国卖的这种干酪，都是牛奶做的（你开心就好）。作为四种获得欧盟产地保护资格的pecorino中，佩科里诺-罗曼诺是历史最古老、也是在意大利之外最为著名的一种。只有撒丁岛、拉齐奥和格罗塞托产的才能叫做佩科里诺-罗曼诺。从romano这个名字也能看出来，早在古罗马时期，这种干酪已经上了意大利人的餐桌了。希波克拉提斯等古罗马作家的著作中多次提及这种干酪和它的制作方法，而这种制作方法一直持续至今。在吃方面，意大利人有一种格外的坚持。这种乳酪带有烟熏的气味和坚果香，微辣，非常适合配意面、面包、烤意面，但它有个短板，就是它实在太！他！妈！咸！啦！配酒的话，意大利产的红酒或者淡啤酒都可以。 奶源：经过巴氏消毒的牛奶或绵羊奶 产地：意大利 品种：硬质乳酪 常用指数：★★☆ 好买指数：★★☆
力可达-萨拉塔（Ricotta Salata） 这是力可达的一个变种，变得面目全非。这种干酪是用绵羊奶的乳清做成的，经过压缩、加盐和熟成，它变得很硬，口感也咸咸的。它很适合切片或者掰碎，配沙拉吃。 奶源：绵羊奶 产地：意大利 品种：硬质乳酪、乳清乳酪 常用指数：★★☆ 好买指数：☆☆☆
帕尔马干酪（Parmesan） 帕尔玛干酪（Parmesan）又译巴马臣芝士，是意大利乃至全世界的顶级芝士。其实它名字有另外一个：Parmigiano- Reggiano，是今天意大利北部两个省份的名称，也就是正宗的帕尔玛干酪的发源地。从14世纪开始，这两个省份已经在制造帕尔玛干酪了。那个时候这个地区是在一条河的两岸，左边叫Parma，人们就习惯叫这些芝士“Parmigiano”——帕尔玛出品。到19世纪，帕尔玛地区被法国征服，帕尔玛干酪传到了法国，这种具有强烈的水果味道的美味干酪正是从法国开始走红整个欧洲，并换上了个法语名字“Parmesan”，也就是帕尔玛干酪。所谓人红是非多，很多制法差不多的芝士也跟风叫起帕尔玛干酪来……现在理解了意大利大厨的愤怒了吗？ 1955年，意大利政府为了严密监控及保留这种顶级芝士的制造工艺，将其列为法定产区产品(D.O. P.)，由于除了Parmigiano外，河右岸的Reggio也是主产区，所以合并更名为Parmigiano-Reggiano。 D.O. P.的标准是非常严格的，产地只是其中的一小部分。正宗的Parmigiano-Reggiano，使用的牛奶、盐、酵母及乳凝素皆有严格规定，亦杜绝一切防腐剂、人造色素与添加剂等等，甚至连生出牛奶的牛种、牛的饲料，也在监控范围之内。最佳牛种是中世纪便存在的古老牛种Vacca Reggiana，只能喂一切无添加的全天然饲料；酵母必须是隔夜乳清，乳凝素只能从未断奶的小牛胃里提取。之后，经过取奶、发酵、凝固、成型、定型至脱水等工序，约25至30天后，一个大芝士便制成了。然后，才开始至少一年的法定熟成时间。 经过厂家的计算，要制作一个约40公斤的Parmigiano-Reggiano“大饼”，需要600多公升鲜奶，需要约20多头母牛候命。许多约有200头牛的中小型芝士厂，一天只生产10个“大饼”。这样一个“大饼”，零售价能达到1.5万元人民币以上。写到这里，大家都懂了吧。。。没错，如果你只是想自家随便做着玩的话，你需要的，真的是“帕尔玛干酪”，而不是“怕妈剪喏-锐急安喏”，除非你的名字叫王思聪。
Parmigiano-Reggiano在意大利甚至可以当做“硬通货”，很多厂家将熟成中的“大饼”拿去银行抵押贷款，以度过以年计算的漫长的熟成与贮存的成本放空期，也因而造就意大利银行业一大特色，就是每家银行都有大量的Parmigiano-Reggiano贮备！ 熟成一年后，公会会派员到芝士厂检定品质，用指定的小铁锤敲打芝士的每个面，从声音检测有没有“漏洞”——如果芝士已经变坏或制作不够精良，内里便会传出空洞的声音。检验合格的产品，会烙上椭圆形的Parmigiano-Reggiano Consorzio Tutela标志。此外，“奖章”还会有“Export”与“Extra”两种，需在12或18个月的熟成后，经工会鉴定品质特别好的，才能烙上。 即便获得奖章，厂家一般也不会急于上市，而是至少再陈放半年，让味道再浓厚一点。陈放一年至一年半的陈放一年至一年半的被称为Fresco，一年半到两年的叫Vecchio，两年到三年的叫Stravecchio。陈放越久，味道越浓，质地越见干燥，吃起来越有沙粒感。 奶源：经过巴氏消毒的牛奶 产地：意大利 品种：硬质乳酪、手工乳酪 常用指数：★★★ 好买指数：★★★
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