1.准备工作 (今天用到的烤盘尺寸是32*22厘米,做出来的蛋糕卷厚度是1.5厘米) 1)取适量的烘焙纸,烤盘倒扣在桌上,把烘焙纸折成跟烤盘底部大小一样的长方形,然后剪开四边,铺在烤盘里。四边高出来的烘焙纸可以剪开,向外折,让烘焙纸更好的固定。 2)170度,预热烤箱。
2.制作蛋糕面糊 1)准备两个干净、无水无油的盆来分蛋,可以使用分蛋器来辅助分蛋。蛋白中一定不能混入水、油或者蛋黄,不然蛋白就不能打发了。如果在分蛋的时候不小心混入了蛋黄,一定要撇干净再进行打发。 2)把牛奶、玉米油、香草精、1/4的白砂糖加入蛋黄中,盖上保鲜膜备用。 3)打发蛋白,白砂糖分三次加入。首先开动打蛋器低速把蛋白打散。打散之后加入1/3的白砂糖,开动中速继续打发。打至蛋白体积变大,泡沫开始变细腻的时候加入第二次白砂糖,开动高速打发。打至泡沫均匀细腻,开始出现纹路时加入第三次白砂糖,打蛋器转低速继续搅打。这个时候要时不时的停下来检查蛋白打发的状态,同时用刮刀把盆壁上没有打到的蛋白刮下来。蛋白打到质地细腻、出现光泽,蛋白还有一定的流动性,提起打蛋器有大弯钩就ok了。蛋白只要打发至这样湿性发泡就可以了,不要过度打发到硬性发泡,否则做出来的蛋糕卷没有韧性,在卷的过程中会开裂。 4)下面来处理蛋黄,蛋白盖上保鲜膜备用。蛋黄部分只要开动低速把所有材料搅打均匀,没有油水分离现象就可以了。然后加入面粉,面粉一定要过筛,低筋面粉很容易结块。加入面粉后用压拌和翻拌的方式把蛋黄液和面粉混合均匀。 5)检查蛋白,用手动打蛋器拨开,发现蛋白有结块现象,说明蛋白开始消泡了。但是不要紧张,这是正常现象,我们只要用手动打蛋器快速抽打一下,蛋白就会马上变回细腻的状态了。这说明之前我们打发蛋白的工作是成功的!蛋糕卷的制作也成功的一大半! 6)取1/3的蛋白加入蛋黄中,用翻拌的手法混合均匀。再次抽打蛋白几下,把蛋黄糊倒入蛋白中混拌均匀。 7)取之前准备好的烤盘,面盆大概距离烤盘15厘米的高度,垂直于烤盘,倒入面糊,这样做可以排出很多大气泡。 8)面糊倒入烤盘后,用刮刀把面糊轻轻推开,尤其是四个角一定要推满。挂平表面,拿起烤盘拍打底部振出气泡。从蛋糕糊制作好之后的动作一定要快,避免消泡,尽快把蛋糕糊送入烤箱烘烤。 9)送入烤箱,170度,中层,烤20分钟。 10)烤好后的蛋糕片表面呈金黄色,没有开裂,说明蛋糕片是成功的。出炉后,把烤盘摔打几次,振出多余热气,就可以脱模了。把蛋糕片转移到网架上,晾凉,让蛋糕片冷却到室温。
3.制作内馅、卷蛋糕卷 1)蛋糕片已经冷却了,就可以开始制作内馅了。冷藏的淡奶油打发,打发至体积变大,开始出现纹路加入果酱,继续打发至十分发,有明显纹路且纹路不消失的状态。今天用了200g淡奶油加50g蓝莓果酱。內馅部分淡奶油的分量最好控制在200g到250g之间。 2)把冷却的蛋糕片移至案板上,修整四边,其中一个短边45度斜切。另外准备一张长度为蛋糕片1.5倍的烘焙纸,把蛋糕片放上来,比较漂亮的一面向下,作为蛋糕卷的外面。涂抹淡奶油,左右两侧要涂少一点,45度斜切的一边要留2厘米左右不要涂抹淡奶油。在距离自己一边3厘米处奶油涂厚一点,形成一个凸起。 3)卷起的时候可以用擀面杖来辅助。擀面杖放在烘焙纸的下方,边卷烘焙纸边提起蛋糕片,卷到奶油凸起处,向下压一下,然后继续卷烘焙纸,提起蛋糕片卷起。卷起后不要松开,右手拿住擀面杖,往自己身体一侧拉,左手同时往相反方向拉,把蛋糕卷卷紧。然后取出擀面杖,卷起烘焙纸,放入冰箱冷藏30分钟定型。 4)定型好的蛋糕卷就可以食用了,也可以用淡奶油和水果装饰一下。小伙伴们随意发挥吧~