将鸭舌的血水冲干净
锅中加入大量的水、放入五片姜片、黄酒(料酒),煮至沸腾
等待水沸腾的时候将冰块倒入盆中加入凉水
在滚沸的水中放入鸭舌汆烫30秒
将鸭舌捞起先过一道凉水降温
再将汆烫后的鸭舌迅速放入冰水中,使其快速降温,为了保持鸭舌的Q弹爽口
将鸭舌上的舌苔清理干净,如图所示,左边是处理干净的,右边是未处理的,就是看着像一根根小刺一般,上面还有一层白色的膜,用指甲不停的来回刮,将其刮掉
将需要爆香的大料提前准备好
锅中放油,将花椒、辣椒、生姜、香叶、桂皮、八角、肉蔻煸香
锅中加入盐、生抽、老抽、料酒、冰糖、白糖、辣椒油
倒入50ml啤酒、100ml高汤、100ml清水煮至沸腾状态5分钟,将大料的香味全部煮开
将处理干净的鸭舌倒入锅中,翻炒下关火,卤水量要没过鸭舌,可选择小一点的容器
如果是想中午吃鸭舌,请提前一天晚上将鸭舌处理好,倒入盆中闷一晚上,如果是晚上吃鸭舌,可以中午处理好放至下午收汁,最少不低于4小时
待鸭舌腌制入味后,将卤汁倒入锅中,大火烧至卤水量的一半,再倒入鸭舌小火慢熬
小火闷煮期间给主材翻面,当水将干时需要不断翻炒,避免粘锅,汁收干时即可装盘
装盘的鸭舌撒上白芝麻,美味又美观
1、汆烫的鸭舌一定要过两道水,一道凉水,一道冰水,为了保持鸭舌的爽脆。 2、卤好的鸭舌下锅前一定要将卤汁收至1/2的量,我试验过很多次,全程大火闷煮,鸭舌收汁太快,味不够浓郁,全程小火闷煮,鸭舌容易煮软,没有Q弹爽口的感觉。 3、有很多卤菜没有放油,我试过不放油,鸭舌装盘后特别容易放干放变色,后来尝试加点油,可以缓解很多,大家也可以不加油,那就不用把大料爆香,直接把食材往锅里丢就行了,做好的鸭舌最好密封保存,也可以防止变色。