虾饺的捏制手法《附视频》

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作者：頭露

欠大家的虾饺制作手法今天如数分享以下的简介来自网络已经写的相当详细了我不再赘述但是想要自己做的同僚们务必看清楚⚠️⚠️⚠️ 只看图不看字然后再来问文字里已经讲到的内容的人我一般没空理你虾饺是广东具代表性的点心，以一层澄面皮包着一至两只虾为主馅，份量大小多以一口为限。传统的虾饺是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的，馅料有虾，有肉，有笋，现在流行的是独虾虾饺。优质美味的虾饺一定要皮薄而软，如果饺皮是半透明则更佳；虾要爽口弹牙，饺内有少量汁液，全只饺要够热则为最佳。虾饺，透明玲珑，滑爽鲜美。是广东茶楼、酒家的传统美点。广东人饮茶、少不了来一笼虾饺。上乘的虾饺，皮白如冰、薄如纸，半透明，肉馅隐约可见，吃起来爽滑清鲜，美味诱人。虾饺最早出现在广州郊外靠近河涌集市的茶居。那些地方盛产鱼虾，茶居师傅再配上猪肉、竹笋，制成肉馅。当时虾饺的外皮选用粘(大)米粉，皮质较厚，但由于鲜虾味美，很快流传开来。城内的茶居将虾饺引进，经过改良，成为广州的名点，历久不衰。虾饺在制作上较为讲究，将澄面、生粉制成虾饺皮；虾饺片薄而半透明，皮内鲜饺馅料隐约可见，形似一梳香蕉。由于外形美观，味道鲜美爽滑，美味可口，深受海内外食客赞誉。近十年推出的鸡粒虾饺、蟹黄虾饺等新品种更受食客的青睐。

用料

虾饺的捏制手法《附视频》的做法步骤

步骤 1

关于澄粉】澄粉：又名澄面，是用小麦粉工而成的。先把小麦粉洗出面筋（此为小麦粉中的蛋白质成分），再将洗过面筋的浆水沉淀，滤干水分，将沉淀的粉晒干后研细，便是澄面。粉质幼滑，色洁白。用炸的方法会脆。特点：加温后呈半透明体，软滑带爽。

步骤 2

皮：澄粉300克，生粉100克，开水适量馅料：生虾肉300克、熟虾肉80克，肥膘肉100克。猪油80克，笋丝100克。调料：盐15克，糖15克，香油5克，味精10克，胡椒粉少许。

步骤 3

一般都会用这种生粉！

步骤 4

面皮的调制：澄粉和生粉混合均匀然后加入烧开的热水把粉烫熟、这里的水是没有固定的比例的、一般1:1左右！只看个人的经验、用棍子边搅拌边加水、把所有的粉粒都烫熟后再揉一揉没有生粉颗粒看到即可！可用压面机把面团压薄约0.2厘米厚、用圆模具刻出形状！还有就是搓条、摘剂、用菜刀趁热拍皮、这是硬技术！可以尝试下、压面的时候少撒粉！会干燥的！压好的皮盖一盖防止风干！

步骤 5

馅料的制作：鲜虾洗净去壳吸干水分压烂搅拌成肉胶，肥肉切成细粒，用开水烫至刚熟，再用清水浸过，使肥肉既爽而又不致出油；虾泥搅拌到非常有粘性再慢慢加入鸡蛋白、细笋丝、味粉、麻油、胡椒粉等配料、搅拌均匀后放入冷藏至少一小时后再用，使其凝固后方便包入面皮、制成虾饺蒸熟。馅料用不完可以明后天使用、蒸的时间控制在15分钟左右！

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步骤 6

视频一如果你看不到视频请检查自己的手机版本！捏法同🈷️牙饺

步骤 7

视频二纹路至少12褶、褶不到就多练习吧！我用的是面粉的面皮来代替制作手法是一样的用澄粉面团的话、难度在于面皮会凉掉不容易褶纹、会裂开、所以越熟练越好操作、温度越高越好褶纹路！拼手速的技能！当然澄面的烫好的面团质量也很重要！

步骤 8

大概就是这样！期待大家练就一手的好手速！不会捏虾饺可以先去练习🈷️牙饺！可以查看我的其他菜谱！