可可分蛋海绵蛋糕——让可可不易消泡的秘诀

作者： 圆猪猪

做蛋糕无论是用分蛋法或是全蛋法，下了可可粉都容易造成消泡。如何烤好可可蛋糕，在烘焙爱好者中是一大难题。今天这款蛋糕，我采用了分开蛋白和蛋黄，并分别打发的方法，这个方法可以非常有效的提高制作可可蛋糕的成功率。

用料

• #材料：6英寸圆形烤模的量
• 蛋黄 120克
• 细砂糖 40克（蛋黄用）
• 低筋面粉 60克
• 可可粉 24克
• 黄油 36克
• 蛋白 120克
• 细砂糖 50克（蛋白用）

可可分蛋海绵蛋糕——让可可不易消泡的秘诀的做法步骤

步骤 1

准备工作： 1. 把蛋白和蛋黄分别装入两个无水无油，干净的盆内。 2. 烤箱160度提前预热15分钟。 3. 黄油隔热水溶化成液态。

步骤 2

在烤模上分别垫上圆形油纸，围边上也围上油纸。

步骤 3

把低筋面粉和可可粉混合到一起，搅拌均匀，过筛备用。

步骤 4

在蛋黄中一次性加入细砂糖40克。

步骤 5

用电动打蛋器，中速开始搅打。开始的时侯蛋黄是金黄色的。

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步骤 6

步骤 6

渐渐的蛋黄会变的越来越白，体积膨大至2倍，提起打蛋头，流下的如缎带般的蛋液，就完成打发了。

步骤 7

渐渐的蛋黄会变的越来越白，体积膨大至2倍，提起打蛋头，流下的如缎带般的蛋液，就完成打发了。

步骤 8

搅拌到蛋白体积膨大到一倍，再加入1/3的细砂糖，接着搅拌至蛋白可拉起弯钩时，加入剩下的砂糖。继续搅打至，提起打蛋头可拉起短而小的尖峰。

步骤 9

取大约1/3的打好的蛋白霜，加入到蛋黄液中，用橡皮刮刀翻拌均匀。

步骤 10

翻拌的时间不易过长，拌到看不到蛋白即可。

步骤 11

分两次加入筛过的低筋面粉和可可粉，每次都要用刮刀翻拌均匀。

步骤 12

粉类分两次加入，是为了更容易拌匀。拌的时侯尽量从底部往上翻起。

步骤 13

直到面糊彻底拌匀，看不到一丝的蛋白霜。

步骤 14

分两次加入剩下的蛋白霜，每次也要翻拌到看不到蛋白为止。

步骤 15

面糊拌好的状态。

步骤 16

然后加入隔水溶化的黄油液。继续快速拌匀，（加油脂以后，蛋液很容易消泡，所以动作要快）

步骤 17

拌好的面糊可以像锻带飘落。

步骤 18

把面糊倒入模具中，8分满的样子。

步骤 19

烤箱160度预热，把蛋糕模具放烤箱中层。上下火160度，烘焙35分钟。（小烤箱，在烘焙第30分钟时，要在蛋糕上盖上锡纸，以防表皮烤焦）

步骤 20

用手拍拍蛋糕表皮不粘手，有弹力，就表示蛋糕好了。烤好的蛋糕，马上取出来不需要倒扣。

可可分蛋海绵蛋糕——让可可不易消泡的秘诀的小贴士

制作心得： 1.蛋白和蛋黄全别打发，两者都要打发到位，才不会造成蛋液消泡。加入面粉后的翻拌时间可以长些，要把面糊彻底拌匀，这样做出来的蛋糕才细腻。 加入黄油后翻拌的时间要短，动作要快，不然蛋液很容易消泡。 2.这款蛋糕我是使用57升的嵌入式烤箱烤的，如果您是使用小烤箱，需要在最后剩5-10分钟时在蛋糕表面加盖 锡纸，以防止表皮过焦。并略增加一点烘烤的时间。 作者简介：圆猪猪，国家高级西点师，英国PME认证蛋糕师，圆猪猪烘焙课堂创办人，SOHU美食博主，擅长家常菜及烘焙甜品，美食畅销书作者。著有《巧厨娘妙手烘焙》《圆猪猪乐享烘焙》《巧厨娘家常菜》《巧厨娘最爱家常菜》《巧厨娘健康宝宝餐》《巧厨娘家常菜.主食.烘焙一本全》 欢迎关注我的微信公众号：圆猪猪小厨房（微信号z08880)

菜谱创建时间：2017-05-08 21:06:05