酒香李渍牛仔骨（+读《随园食单》有感）

作者： 宝崽筱呀嘛筱

前几天在厨友@Seiko 的主页看到她做水蒸蛋，按照《随园食单》里记载的，用手抽打了300下，果然做出了细腻嫩滑的蒸蛋。觉得很有趣。袁枚的这本《随园食单》我之前从来没看过，但南袁北纪文冠天下的盛名向来有所耳闻，知雅的文人懂起俗来，必然是妙的，所以趁着复活节的长周末在家闲散无事，便在网上找了这本书来读。 不读不得了，一读不由得连连拍案：如此生动鲜活、扑满了生活的炊烟味道的好文字，怎么没有早读！放下学士架子的袁公，在这一饭一蔬的记录里，显得着实亲近可爱—— 辞官归隐后，走遍各省各市，到各种达官贵族家蹭饭，蹭饭还不够，还要跑到后厨，巴巴地要学人家大厨的烹饪小秘密，还洋洋得意地说“自觉好学之心、理宜如是。” 每当吃到好吃的，便拍掌大赞“妙极鲜极”，吃到不好的还要皱眉耍脾气：“明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极”、“今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。” 不仅喜欢吃，还喜欢把各种不同的吃食摆在各种与之相称的容器里，还借古人的口说“美食不如美器”，买碗盘就是有道理呀~但是买多了，又会叹说“然宣、成、嘉、万，窑器太贵，颇愁损伤。”这让同是厨具餐具剁手党的我看到了如何不会心一笑、连连称是？ 今天分享的这个菜谱是我最爱的几个日常方子之一，滋味鲜甜、浓而不腻，我几乎每隔一两周就一定要做一次的。每次做了当午餐便当带去实验室吃的时候，都要被同一个lunch room吃饭的同事表扬，说你们吃的什么呀，这也太香啦。先后被中国人、美国人、印度人和意大利人赞过，可见香味不分国籍，美食不分中外呐~~有意思的是，这本来是一个源自德国的方子，但这却也是我在读《随园食单》的时候联想到最多次的方子： 袁枚开篇便说“《书》称盐梅”，说的是咸的盐、和酸甜的梅是做菜调味最基本的作料。而这个方子里用到了李子干，我初看时是觉得新鲜的。到底还是见识浅，觉得用李子干这样的蜜饯入菜的方子很少见到。直到看到《随园食单》，才意识到原来我们的老祖宗早就这样做了呀~仔细想想，梅和李酸甜的口味，用来解重荤的油腻莫不是恰当极了！ 《随园食单》多次强调烹饪须重“选用”，譬如猪肉，“小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒”。这样的因材制宜，从科学的角度来说都源自不同部位的肉脂肪、蛋白、结缔组织的含量皆各不相同。因此需要找到对于不同的肉最适合的烹调手法，以达到最令人愉悦的口味。而这个方子恰恰也非常看重这一点，cook's illustrated在方子开头便提到：“Beef short ribs, which contain lots of fat and connective tissue, are ideal for long, slow cooking”。11个小时的慢火长煨，让仔骨最厚实的地方亦能酥软入味，大量的脂肪溶于汤中，香味满溢。同时由于结缔组织的存在，即使经过长时间的煨炖，整块骨头的形状亦能大致保全，而不会烂成稀里糊涂的一锅。这实在是“选用”合宜的极佳例证~ 我一直觉得苏轼不算个真正的美食家，只能算个...额...胖纸┑(￣Д ￣)┍（个人意见...别拍我...而且别理解错了、我超爱他的诗词的，我只是说他吃东西还不到境界么...)东坡肉尝过各种食谱各种名店，总嫌太过肥腻，一味盖过百味，不算极品。与苏轼相对，袁枚在这一点上就拿捏得相当清爽。他说“味要浓厚，不可油腻...此疑似之间，差之毫厘，失以千里。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也；若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。”我不能同意更多。为什么挑出这一点放在这里讲呢，当然还是因为这让我想到了这个方子呀~和日本人煲豚骨高汤类似，这个方子在将汤煲好后并不直接吃，而是先将其放凉，使其中过多的油脂结在表面后，撇去浮油后再热透食用，这样一来，可不就是袁枚说的浓厚而不油腻么~~ 袁枚还很重视菜的火候和调理手法，他说不同食材当用不同火候，以勾出食物本身最美好的味道。他说“做司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣”。那么这个方子呢，抛开对牛仔骨的处理不说，单说说对洋葱的处理吧，就是对火候最科学有效的利用啦（具体原理会后面写在步骤里）~焦糖洋葱炒得好，可以最大程度地提出洋葱本身的鲜甜味道，真的会整个屋里都香到让人受不了哦(¯﹃¯) 最后，若要以一句话来概括《随园食单》，那我想一定是“凡事不宜苟且，而于饮食尤甚”。美好的生活是靠自己认真经营出来的，一饭一蔬，都是对自己的交代；每餐每顿，都是平凡日子里点滴的闪耀。今天分享的这道牛仔骨，不可说是最简单最快手，但一定是值得你为它的付出的~如此用心调理出来的美味，袁公如有机会品尝，想必也会赞一句妙绝吧^ ^

用料

• 牛仔骨（short ribs） 2.5磅（2斤多一点）
• 盐和黑胡椒 适量
• 植物油 1tbsp
• 无盐黄油 1tbsp（14g）
• 洋葱 1.5磅（中等个头三个左右）
• 番茄膏（tomato paste) 1tbsp
• 啤酒 1瓶
• 西米粉（Tapioca） 1tbsp
• 香叶（bay leave） 1片
• 新鲜百里香（thyme） 2tsp
• 生抽 1tbsp
• 李子干（prune） 6枚
• 第戎芥末酱（Dijon mustard） 1.5tbsp
• 新鲜香芹叶（parsley） 1tbsp

酒香李渍牛仔骨（+读《随园食单》有感）的做法步骤

步骤 1

洋葱切细条备用。牛仔骨洗净擦干，各个面都抹上盐和黑胡椒~

步骤 2

不沾锅内倒1tbsp的植物油烧热，把牛仔骨排进去，肉厚的一面朝下。中大火煎五分钟左右。

步骤 3

煎的时候可以来称黄油呀︿(￣︶￣)︿

步骤 4

肉最厚的一面煎好后，把牛仔骨翻90度，煎一煎侧面。1分钟就好。

步骤 5

再翻过来把另一个侧面也煎了~还是1分钟。

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步骤 6

步骤 6

把煎好的牛仔骨排入慢炖锅内胆，记得肉厚的一面朝下~这样到时候炖的时候就可以让最多的肉浸在汤汁里，保持肉质的鲜嫩多汁啦~

步骤 7

不沾锅里这时候应该煎出了很多油，把大部分倒出来，锅内只留1tsp左右~

步骤 8

加入黄油和洋葱，中火炒25-30分钟，至洋葱变成浅褐色~（对你没有看错，就是25-30分钟这么久啦~不过说是炒其实根本不费事的，你就放在那儿，时不时地去翻一翻就好了，不用守着的~有一次我边准备第二天的报告边炒，报告讲25分钟，分三个部分，我每讲完一个部分就去翻一下，从头到尾练习完一遍，洋葱就炒好啦d=====(￣▽￣*)b还有一次我边看《向往的生活》边炒，黄磊每炒好一个菜我就去翻一翻，蘑菇屋吃上晚饭了我也就炒好了.(๑^؂^๑)۶

步骤 9

这是炒了20分钟，刚刚开始变黄的样子~继续继续~这一步千万不要偷懒，一定要炒到位哦（划重点！）这是这个菜好吃的重要原因之一！

步骤 10

到这个样子就差不多啦~中火慢慢炒洋葱有三个原因。第一，洋葱里有一种酶，在持续的低热下可以最大程度地释放出洋葱里的鲜甜味，如果火开太大，酶迅速失活，鲜甜的味道释放得不完全，洋葱吃起来就会很冲，有一股让人不愉悦的刺激味道。如果直接把洋葱放到汤里去煮（而不是先在油里炒香）这种酶就会溶在水里流失掉，洋葱吃起来就会很平淡没味道。所以小火慢炒是洋葱出味的最佳选择。第二，洋葱炒到后期开始变成褐色，这就是美拉德反应开始起作用了，这样的褐色不是焦，而是食物中的蛋白和糖在高温作用下反应，形成有复杂香味的分子，大大增香哦。第三，炒洋葱的过程也是之前加的黄油的褐化过程，褐色黄油听说过吧？可以给食物注入一股超迷人的坚果香气~~

步骤 11

加入浓缩番茄泥~

步骤 12

继续炒2-5分钟左右，至番茄泥均匀地包裹在洋葱上，并且也开始变成浅褐色。

步骤 13

这时候锅底可能会开始结一点褐色的皮，没关系，用硅胶铲轻轻刮下来一起炒就好啦~（这些皮香着呐✧(≖ ◡ ≖✿)

步骤 14

倒入啤酒，大火烧开。

步骤 15

等到啤酒冲出来的泡泡基本消失，汤开始沸腾，就可以关火了~

步骤 16

把煮好的汤倒入慢炖锅中（不要全倒完，留一点汤到下一步）~用铲子拨一拨洋葱，尽量把肉盖住，这也是为了让慢炖出来的肉更juicy~

步骤 17

在上一步留下的一点汤汁中调入西米粉、香叶、生抽、1tsp新鲜thyme叶（百里香）和李子干~

步骤 18

调好的汤汁也倒入慢炖锅中~

步骤 19

最小火慢炖11小时，我通常都是慢炖过夜~ （象征性地打个码哈(ˇˍˇ) 反正这锅留学生应该都认识吧、、

步骤 20

焖好之后把牛仔骨和汤汁盛出，密封放至温凉后放冰箱保存8小时以上，最多可放两天。 （我这么懒的人当然不会真的把它盛出来，而是直接把慢炖锅内胆放冰箱是不是┑(￣8￣)┍) 等到要吃的时候把它拿出来，就会看见表面已经结了一层白色的牛油啦~用勺子把油撇出来，炒炒蔬菜什么的超级香啦~

步骤 21

撇出表面浮油后，把牛仔骨和汤汁全部转入大锅中，加盖中火20分钟，至仔骨内部热透。把牛仔骨夹出来放在碗里，在汤汁中拌入1tsp的thyme叶和第戎芥末酱，拌匀。

步骤 22

关火，把汤汁浇在牛仔骨上，撒上新鲜parsley叶，就可以吃啦~~这个汤汁拌米饭、面条、土豆泥都超级好吃的哦︿(￣︶￣)︿我们家今天正好烤了法棍，就就法棍吃啦~~

酒香李渍牛仔骨（+读《随园食单》有感）的小贴士

1. 牛仔骨可以用大的猪肋排代替，但是猪排做出来完全没有牛仔骨做出来好吃！香味差了不是一点点！ 2. 番茄膏是tomato paste，不同于番茄酱（tomato ketchup）也不同于番茄沙司（tomato sauce）更不同于番茄糊（tomato puree），是新鲜番茄经过极度浓缩脱水形成的泥膏状物质，不含其他调味料，通常是罐头装或者牙膏一样的管装的。如果实在买不到可用2倍量的tomato sauce或是3倍量的tomato puree代替，甚至可以用新鲜番茄代替，但是用几个我就不清楚了。。不过如果使用tomato sauce或是puree代替的时候，最好可以先炒一炒把番茄汁收干以富集番茄风味~ 3. thyme叶和parsley叶我都是用的新鲜的，如果用干的量需要减半，如果用干的粉量需要减为1/4 4. 啤酒不要用太重口味的，国内最普通的瓶装啤酒就可以，国外的童鞋买的时候最好选ale之类的（我用的blue moon的Belgium white），而不要选IPA这种的。。 5. 芥末酱可省略，一样好吃。但我觉得加了之后整体味道更丰满更有层次。我平时不喜欢吃芥末的，但是这个菜里我喜欢加~吃不太出芥末的刺激的~不过要加也要加Dijon不要加其他超刺激的芥末种类啊，不然破坏味道了、、 6. 原方来自cook's illustrated，有改动。这里记录的是四人份，或者两个人吃两次。总之三天内都一样好吃~

菜谱创建时间：2017-04-18 01:50:55