意式马卡龙 （附视频）

作者： JZ翻糖订制

马卡龙搅拌视频上传于新浪微博。可以搜索微博名“JZ翻糖订制”，搜索关键词“马卡龙”即可很快找到视频。课程咨询vx 18652581437

用料

• 蛋白A 33g
• 细砂糖A 16g
• 蛋白粉 1g
• 水 25g
• 细砂糖B 75g
• 蛋白B 33g
• 马卡龙专用色粉 少许
• 杏仁粉 90g
• 糖粉 90g
• 温度计

意式马卡龙 （附视频）的做法步骤

步骤 1

称取材料。 （最好提前两天备好蛋白。 蛋白粉用的是惠尔通的）

步骤 2

糖水烧至118℃，用中小火 （注意温度计探针需要深入糖水中，而不是像图片那样触碰锅底，因为手不够用暂时这样放着的）

步骤 3

在烧糖水的同时，将糖和蛋白粉的混合物分三次加入蛋白A，打发至硬性发泡，提起有尖角。

步骤 4

将烧好的糖水分次缓慢倒入蛋白中，边倒边打发。即为意式蛋白霜。做好后放凉备用

步骤 5

称取蛋白B，加入适量色粉，我用的DR色粉。

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步骤 6

步骤 6

称取杏仁粉和糖粉，将混合物倒入蛋白B中，用刮板碾压均匀，至无粉状物。

步骤 7

蛋白霜凉至比手温稍高时，取三分之一加入面糊中，压拌均匀

步骤 8

再取蛋白霜的三分之一，继续压拌均匀

步骤 9

最后三分之一蛋白霜加入，用飘落的手法将其混合均匀

步骤 10

面糊装入裱花袋，在高温油布上挤出直径约3cm的圆饼，花嘴型号（三能7066）

步骤 11

全部挤好

步骤 12

放入烤箱，将烤箱温度调至60度，开两分钟然后关掉烤箱，闷5--10分钟，用烤箱的余温将马卡龙表面结皮。

步骤 13

晾皮好的标准是手指触摸马卡龙，不黏手，如果粘手的话就继续闷几分钟。

步骤 14

晾好的马卡龙150℃烤约15分钟，即可。

步骤 15

大小相同的两片为一对

步骤 16

挤上夹馅

步骤 17

完美

菜谱创建时间：2017-03-29 11:40:14