准确称量鸡蛋做基础原味戚风（妈妈再也不用担心我的戚风蛋糕）

作者： 大猩猩小球球

不知道大家有没有跟我相同的感受，通常戚风配方上鸡蛋的用量都是以“个”来计算的，但是说实话鸡蛋的个头大小差别真的很大啊，大的洋鸡蛋跟小的土鸡蛋那差别真的不是一点点啊！反正我自己有蛮深刻的体会，用同样的配方不同的鸡蛋，每次做出来的戚风差别还蛮大的，有的时候满模都快烤出飞碟顶来了，有的时候呢只出来扁扁一个小矮子，口味也不太稳定。所以为了稳定发挥，我开始称量鸡蛋液的重量，这样虽然准备工作稍显繁琐了一点，但是至少能确保戚风的品质比较稳定。因为我家用18cm的中空模或者六寸+四寸这样的组合用的比较多，所以就摸索了一个适合上述容量的配方，写出来供大家参考。 如果你是烘焙新手，在戚风上栽了不少跟头，也排除了其他好多原因，那不妨试试这个办法吧，把鸡蛋量准确称重下，说不定问题就解决了呢。 当然，如果你实在不想称重，那么也OK，方子中的量大约相当于4个很大的那种洋鸡蛋的量，请自行把握。

用料

• 鸡蛋黄 80g
• 色拉油 50g
• 牛奶 60g
• 低筋面粉 80g
• 鸡蛋清 160g
• 白糖 60g（根据口味酌情增减）
• 白醋 几滴

准确称量鸡蛋做基础原味戚风（妈妈再也不用担心我的戚风蛋糕）的做法步骤

步骤 1

分离蛋黄蛋清，并称重记录，使得蛋黄和蛋清累计的重量如图所示（注意接触蛋清的所有容器均应无水无油）。

步骤 2

我们采用后蛋法制作蛋黄糊。取一个容器倒入50g色拉油和60g牛奶，用蛋抽充分搅打。

步骤 3

搅打均匀至水油乳化状态。

步骤 4

筛入80g低筋面粉。

步骤 5

用刮刀拌匀。

步骤 6

倒入称量好的80g蛋黄，拌匀。

步骤 7

拌成光滑粘稠的蛋黄糊置于一边备用。

步骤 8

再来制作蛋白糊（这一步开始的时候烤箱就可以预热起来了）。在称量好的160g蛋清中倒入少许白醋（可忽略）

步骤 9

加入全部白糖或者分三次加入白糖，用电动打蛋器高速打发蛋白。

步骤 10

别停下，继续打哦，蛋白糊越来越细腻洁白了。

步骤 11

打发一定时间蛋白糊有明显纹路时，要适时关掉打蛋器，提起打蛋头观察蛋白状态。当纹路非常明显，打蛋头上蛋白能拉出尖直角时，即为硬性发泡，可停止打发。

步骤 12

打发好的蛋白糊细腻光滑，纹路明显，稍稍放置也不会立刻消泡。

步骤 13

取1/3左右蛋白糊加入蛋黄糊中

步骤 14

翻拌均匀。

步骤 15

然后将所有蛋黄糊倒入剩余的蛋白糊中，快速轻柔地翻拌。

步骤 16

注意翻拌的手法，像炒菜一样从底部将蛋糕糊翻拌上来，方向大约是时钟8点钟到2点钟，再回到8点钟这样一个方向，完成一次转一下盆子，再重复这个翻拌的动作，直至蛋白糊和蛋黄糊混合均匀（如果发现有结块的蛋白，也可以在翻拌的过程中用刮刀横向、竖向或之字形划拉几下）。切忌画圈搅拌。

步骤 17

拌好的蛋糕糊细腻浓稠。

步骤 18

倒入模具，8分满（我装了一个六寸圆模和一个四寸加高模，正好；也可以装一个18cm的中空模），在桌上用力震几下，震出气泡，入烤箱，底层，150度50分钟左右。

步骤 19

好啦，出炉倒扣，晾凉，脱模，尽情地拍照品尝吧！

准确称量鸡蛋做基础原味戚风（妈妈再也不用担心我的戚风蛋糕）的小贴士

1、配方中的糖量请根据口味自行调整。我给出的60g糖应该是一般普遍能接受的量，其实悄悄告诉你哦，我做这个方子都只放40g糖，因为我家真的很不能吃甜，这个量是一家老小比较能接受的。 2、烘烤温度和时间请根据自家烤箱调整。我这个是最后又增加了十分钟烤的，所以一共烤了一个小时，因为我家比较喜欢吃老一点偏干一点的口感，感觉这样比较香，不过我感觉150度50分钟差不多了，我这个时间稍微长了点，底部就有点凹陷了。大家自行调整吧，有好的做法或者建议及时反馈分享哈，大家一起玩呐！

菜谱创建时间：2017-02-24 11:06:44