蓝带·蜜桃球

作者： Yanxlay

蓝带巴黎主厨推荐一款高雅清新蜜桃风味适合季节的变化的甜点。盘子上的一丝曙光。 六人份 准备时间 : 1小时45分 / 冷冻 : 隔夜 6 公分直径圆形刀模 4.5公分直径圆形刀模 7公分直径半圆型模具

用料

• 甜面团#
• 面粉 T55 100 克
• 奶油 60 克
• 鸡蛋 20 克
• 糖 35 克
• 盐 1 克(2 搓)
• 杏仁粉 15 克
• Joconde 饼干#
• 鸡蛋 四个（200克）
• 杏仁粉 140 克
• 砂糖 140 克
• T55 面粉 40 克
• 奶油 （融化） 15克
• -----------------------
• 蛋白 120 克
• 糖 50 克
• 糖渍蜜桃#
• 桃子（成熟） 4个
• 香草荚 (仔) 1个
• 砂糖 50 克
• 水 1茶匙
• 玉米粉 (玉米淀粉) ½ 茶匙
• 桃子慕斯#
• 桃子泥 180 克
• 砂糖 40 克
• 吉利丁片 3 片（克）
• 鲜奶油 150 毫升
• 装饰# 翻糖

蓝带·蜜桃球的做法步骤

步骤 1

甜面团

步骤 2

将面粉，奶油，糖，盐和杏仁粉放于盆中。使用指尖搓揉奶油直至混和物呈现面包屑状。使用木勺拌入鸡蛋。倒入工作桌中并使用手掌跟将面团向外推出，在工作台面上混和奶油和面粉。塑成一个圆球状，些微压扁并用保鲜膜包起。放置冰箱约30分钟。

步骤 3

Joconde饼干

步骤 4

将烤箱温度调高至200 °C。将蛋，杏仁粉，糖和面粉一起搅打。加入温热的融化奶油。蛋白打到软性发泡后分两次拌入砂糖。 使用搅拌匙将蛋白霜轻拌入第一个混和物。平铺在衬有烤纸的烤盘上约1公分厚度。烘烤约6-8分钟。拿出待凉。压出6个6公分直径圆形及6个4.5公分直径圆型。

步骤 5

糖渍蜜桃

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步骤 6

步骤 6

桃子去皮: 放入滚烫热水约16秒后，过冰水。去除外皮并切丁。将桃子丁和砂糖连同香草荚放入锅中。小火煮约10-15分钟。玉米淀粉混和一大匙的水搅拌后倒入锅中。搅拌至沸腾再煮约3分钟。熄火，待冷放一旁备用。

步骤 7

桃子慕斯

步骤 8

在冷水中软化吉利丁片。在锅中加热桃子泥和砂糖。将吉利丁片多余的水挤出后放入锅中，熄火，搅拌至溶解。倒入一容器中待冷却。将鲜奶油打至软性发泡，拌入1/3的鲜奶油至桃子泥中。均质后再慢慢拌入剩余的鲜奶油。最后再拌入糖渍蜜桃。

步骤 9

装饰

步骤 10

将糖粉轻洒于工作桌表面。将翻糖杆约0.2公分厚度。选择自己的刀模切出装饰的部分并放在烘焙纸上备用。

步骤 11

装盘

步骤 12

半圆的模型上涂油，在每一边各舀入2茶匙的桃子慕斯。放入小的 (4.5公分) Joconde饼干在慕斯上面。再填入慕斯到一半的位置。再盖上6公分的饼干。再将慕斯均匀地涂在上面。放入冷冻库约12个钟头。使用温热的海绵按压在模型上面协助去模后放在蛋糕架上。去模后的半圆体放在圆型的甜面团上。上面用翻糖作装饰。

菜谱创建时间：2017-02-09 18:27:46