新英格兰安娜德玛面包（Anadama）

作者： 宝崽筱呀嘛筱

转自大名鼎鼎的《面包烘焙师学徒（BBA）》，有改动。融合了粗粒玉米面和黑糖蜜的新英格兰经典，粗粮细作，非常香，可单吃可做主食的百搭面包，简约不简单。 安娜德玛的名字相传源于一个姓Rackport的麻省小伙，某天回到家发现老婆丢下他跑了（= =）不仅跑了还什么好吃的也没给他留下，家里空荡荡的只剩下了一瓶黑糖蜜和一些玉米糁子。。蓝瘦香菇的他于是把这些东西通通倒到了锅里，随手加了一些面粉和酵母，边加边骂骂咧咧:"Anna, damn' er!"。。。。然后这句骂人的话就变成了似乎很小清新的安娜德玛。。。。 不是、这并不像你从这个名字里想象的一样是一个美丽的爱情故事。。。 这个故事告诉我们——不是所有拥有一个似乎是个漂亮姑娘的名字的西点（比如玛格丽特小饼干）都是来自一个美丽的爱情故事的┑(￣Д ￣)┍ 最初安娜德玛面包都是用直接法做的，而BBA给它加了个soaker，也就是提前把粗粒玉米面浸泡过夜；然后又加了个sponge，以延长发酵时间（sponge类似于poolish，都是水粉比约1：1的湿性酵头，不同的是poolish酵母含量少，发酵时间长，而sponge含有主面团里全部的酵母，发酵时间短。因此sponge比poolish更省时，但因为发酵时间短，比起poolish会有一些风味上的损失）。作者解释说这样做是因为粗粒玉米面中含有大量复合碳水，长时间的浸泡和发酵可以将这种粗粮的风味尽可能多的释放出来。我就想着既然要释放风味，何不做得更极致一些，于是结合了《flour, water, salt, yeast》里少酵母、长时间的波兰种发酵的方法，把原方里的sponge换成了poolish。做出来味道很让我满意，而且这样一改，时间上还更适合上班族了~（不过你们要是嫌麻烦，就按原方用快速的sponge也可以的，我也po在下面了，可以自己选择~） 原方可做两个1.5磅的吐司或三个1磅的吐司，以下是我减半的，可做一个1.5磅吐司。你们要是用国内常见的450g土司模，可做2/3的量。

用料

• #soaker
• 粗粒玉米面（coarse cornmeal,又叫polenta） 85g
• 水（室温） 113g
• #poolish（波兰种酵头）
• 高筋面粉 128g
• 温水（90F-100F/32C-38C) 113g
• 速发酵母(instant yeast,如果用干酵母即active dry yeast请用1.5-2倍量） 0.17-0.18g(我用1/32+1/64tsp)
• #主面团
• 高筋面粉 159g
• 速发酵母(instant yeast,如果用干酵母即active dry yeast请用1.5-2倍量） 1tsp
• 盐（请用无碘盐） 3/4tsp
• 黑糖蜜（molasses，最好是mild/gold的，如果用full flavor或blackstrap会味道太冲） 56g
• 无盐黄油 14g
• #洒在表面的cornmeal适量，这个最好用细颗粒的

新英格兰安娜德玛面包（Anadama）的做法步骤

步骤 1

做面包的前一天，把soaker材料拌匀，密封，室温放置一天。（soaker的时间长短比较随意，过夜或者过一天一夜都可以）

步骤 2

制作波兰种：把全部的soaker和波兰种材料拌匀，密封，室温发酵至如图有许多泡泡的状态，闻起来有强烈的酒香。发酵时间根据当时的室温、你用的水温、以及你的酵母活性可为5-12小时不等。做好的波兰种可在冰箱放2天，只不过放过冰箱的波兰种温度较低，会让一发的时间延长。 （这一步是上班族调配时间非常好的中间步骤，你可以跟我一样，早上起来花个一两分钟把波兰种拌好，下班回来做面包。也可以晚上做波兰种过夜，第二天做面包。或者你可以用原方sponge的方法，把主面团的酵母全部加进去，这样就只要一两个小时就发好可以做主面团了~）

步骤 3

波兰种发好就可以做主面团了。把全部波兰种和主面团除黄油外全部材料粗粗拌匀（没有干粉、没有一大块一大块的黑糖蜜，如图示状态就好了），室温静置15-30min。 （这一步静置即autolyse是为了让面粉吸水，促进gluten的形成，可以用更短的揉面时间就揉到出膜~） （我的图片上两坨白的是我拌匀了面团之后发现波兰种没有刮干净就又把剩下的一点加进去了= =你们不要学我┑(￣Д ￣)┍

步骤 4

静置后揉至扩展，加黄油揉到完全。这个面团因为有粗粒玉米面，会比较难揉到完全，这也是为什么上一步里的静置是很有必要的。。有点耐心，是可以揉到完全的！（我一般8-10分钟出膜，这个根据我当天懒不懒手上快不快大概要揉15-25分钟

步骤 5

室温发酵到2-3倍大，手指沾面粉戳洞不回弹或极缓慢回弹。1.5-2.5小时（我知道这个颜色有点。。。丑。。。但是人家好吃啊>w<

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步骤 6

步骤 6

案板上撒粉防粘，把发好的面团轻轻擀成矩形，面饼的宽度比土司模的长度稍短一些就好

步骤 7

从靠近自己的一侧开始，把面饼卷起来，连接处用大拇指压紧

步骤 8

每滚一圈就压一次，这样是为了增加外侧的表面张力，利于二发和面包成型~

步骤 9

面饼会在压制的过程中变长一点，这样全部滚好之后就跟土司模差不多长了~收口捏紧，向下放入土司模中。保鲜膜松松地盖好室温二发。

步骤 10

二发大概需要1-2小时不等。如果是用北美常见的这种9X5的1.5lb土司模，就等到面团最低点刚刚高出模具（所以之前要松松地盖保鲜膜），如果是国内常用的三能那种450g土司盒就发到八九分满

步骤 11

在表面喷些水，撒上玉米面，这里最好用细粒的，因为洒在表面直接烤粗粒有些太硬了。350F/175放在烤箱中层烤制20min，把模具翻一边使其受热均匀再烤20-30min直至表面呈金棕色或面包中央温度达到185-190F/85-87C)

步骤 12

出炉立刻脱模，冷却架上放置到完全冷却后切片或密封保存。

菜谱创建时间：2017-02-06 13:07:51