真空煮三文鱼配南瓜泥

作者： fussypanda

一直有关注chefsteps频道，他们除了纹身手臂和梳得特别齐整的复古发型的大厨特别养眼之外，主打菜谱都是以sous-vide方法烹煮，而且近年推出自家产的sous-vide温度调整仪器joule，配合手机app使用，价格差不多200美金。 什么是sous-vide? sous-vide就是真空，把食材与空气隔绝在稳定中低温状态下慢煮几个小时或以上。 sous-vide有什么优点？ 均匀受热，不流失肉里汁，肉质更佳嫩滑。打个比方，一般烤肉或煎肉，因为火炉的高温，肉的表面受热最快，一般皮很容易烤／煎金黄色，但是大块的肉往往里面没有熟外面已经完全煎熟了，时间控制不好，肉除了流失很多肉汁，也很容易因为煮过而肉质不够嫩。sous-vide特点是可以让整块肉均匀受热，slow cooking。 sous-vide工具？ 确实，真空煮法虽然不难，而且听起来十分吸引，但是唯一缺憾是对工具比较讲究（温度仪，恒温装置等）。chefsteps发明的那个joule配置确实很好，但对于我们非专业的人来说成本也太高了，而且直限邮寄到美国地区！于是，这段时间和男友一直在尝试各种方法实现真空煮，最后发现电饭锅其实也是一个不错的恒温仪！！因为那个保温按钮的存在！！！真空煮最大的难题算是解决了。于是我们尝试煮了几次肉，发现三文鱼是最快捷而且效果是最好的。当然，各种肉所需时间和温度都不一致，电饭锅的恒温按钮应该是60度左右，这个来试真正sous-vide还是有一定局限。不过总结是必须多尝试，慢慢琢磨每种肉类所需时间。 另外，所需的保鲜胶袋必须带密封口，能承受高温90度内（我买的是法国超市albaz牌子的保鲜袋，包装注明能承受的温度极限） 有关真空煮还在探索之中，有经验的厨友请留言，交流心得;)

用料

• 已去皮三文鱼排 2块
• 橄榄油 腌料
• 洋茴香草 腌料
• 拍扁蒜头 2粒
• 海盐 腌料
• 金色南瓜 一个
• 牛油
• 肉豆蔻粉 南瓜泥调味
• 细盐 南瓜泥调味
• 豆芽
• 小萝卜切片
• balsamique黑醋 腌萝卜
• 芝麻油 腌萝卜

真空煮三文鱼配南瓜泥的做法步骤

步骤 1

把三文鱼排放进保鲜袋，加入橄榄油，洋茴香草，少量海盐，拍扁蒜粒，把空气压出来，封口。

步骤 2

煮开水，灌入电饭锅内，开水量足够淹没三文鱼。开水温度大概60度（没有温度计用手指试水温，快速碰水面不烫手为准），按下保温键，加入真空三文鱼，加盖煮大概一小时。

步骤 3

准备南瓜泥： 把南瓜切块蒸熟（要是有机的不用切皮）。这里用的南瓜英文是red kuri squash(法：potimarron)，肉跟地瓜或栗子有点接近，一般不怎么加调味已经十分香甜。用电动搅拌器搅碎成泥，加一点点盐和肉豆蔻粉调味，可加点牛油增加香味。

步骤 4

腌小萝卜：加入一小匙黑醋和芝麻油。

步骤 5

观察三文鱼，如果在袋里煮到基本粉白色，可以拿出来煎。用平底锅，加一点点牛油，把三文鱼两面煎到金黄色。加一点点黑胡椒碎。

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步骤 6

步骤 6

摆碟。最后在三文鱼上轻轻洒上一点点生抽。

菜谱创建时间：2017-01-31 00:25:55