锅包肉（超详细+原创视频）丨东北小孩的生命之光、欲望之火、灵魂的原罪

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作者：前定集

少年时总觉得日子慢，三月开学盼六一，百十来天慢得像一年；六一过完盼放假，七十来天慢得像一年；周一上学盼周日，这六天慢得也像一年，过也过不完。只在吃锅包肉的时候，觉得时间快。锅包肉上桌时，总是菜没到，气味先到。高度米醋加白糖调出的酸甜气，被热锅的温度挥发出来，满屋子做张扬刺激的布朗运动，勾人口水。满当当一大盘锅包肉端上来，每一块都炸得恰到好处，焦金可人。因为是过油肉菜，刚上桌的锅包肉不能急着吃，吃急了烫嘴烫牙烫舌头，头一块儿应该试探着咬一小口，让热气散散再继续吃。可是总等不及，总会被烫到，烫也顾不得，于是闷头一顿爆吃。一块、两块、三块……不知不觉就吃完大半盘，于是停下，吮着筷子头，忽然就生出很多舍不得出来。纵然万般舍不得，这盘锅包肉还是要吃完，而且一周之内万没有可吃到第二盘的可能。都因为那时物资匮乏，锅包肉耗油惊人，几个月的油票也攒下来也买不到那么多豆油，所以只有下馆子时才能吃。而在学校如果没有好成绩，一周也未见其能央求爸妈带我去吃上一盘。吃这盘锅包肉总在街口的小饭店，店名没什么想象力的与街道同名，挂两个幌子，门脸装潢统统貌不惊人。但他家做锅包肉好吃，好吃到违反广告法，舍得用料，纯纯的猪肉外脊，切得不薄不厚，三两一份儿，从不打折扣。面衣裹得也刚刚好，既不会太厚吃到最后软塌塌，也不会太薄被油炸到硬邦邦。最后的烹汁勾得也好，晶莹，不稀不稠。既能给肉片挂得上滋味，又不会黏黏地模糊了面衣蓬松的口感。最妙的一点是俏菜里不搁胡萝卜丝。那时候总听大人们讲这店的大师傅是有来头的，似乎是在大机关食堂小灶上做过饭的。不忙的时候他也会从后厨走出来和客人聊天。食客们打趣问他“咋不给领导们做菜了”的时候，他总是笑而不答。不过大伙递给他的烟却是照例收了，收了却不点着，先是夹在耳朵上，两个耳朵都夹满了就收到一个小铁盒里。他老婆才是店老板，收钱又跑堂，一脸横肉大嗓门的，不许他抽烟。他也顺从的不当着老婆的面抽，而是偷空从店后门躲出去点上一根儿。我有次放学路过看到过，他深深的吸一口烟留在鼻腔里，直到留不住了才长长地一口气呼出来，很刹瘾的样子。那一瞬间，我觉得这动作与我呼吸锅包肉的酸甜气一模一样，不由得冒出一丝莫名其妙的同病相怜来。现在想想，当初还真是一个善感的少年啊。说起来奇怪，后来上学离家，吃过无数的锅包肉，酱油咸口的，番茄酱汁的，千奇百怪。却少能找回家乡那盘锅包肉的味道。那是我少年时的生命之光、欲望之火、灵魂的原罪啊。彼时那一口咬下，肉汁混着糖醋汁在口中迸发出的，甜、酸、咸、鲜俱全的味道，一直在异乡的餐桌上同我似是而非地躲躲闪闪。说白了就是总觉得不正宗。这样的情绪兴许狭隘了，《简易经》也说同根之物是一祖二别。番茄酱是进化，糖醋汁是守宗，是能够互为表率的。不过，在口味这么个人的问题上，稍微矫情一点也算是人之常情罢？毕竟口味没变，就会觉得心和家乡离得不会太远。大家也可以微信公众号搜索“前定集”去看哦~谢谢支持！！(●'◡'●)

用料

锅包肉（超详细+原创视频）丨东北小孩的生命之光、欲望之火、灵魂的原罪的做法步骤

步骤 1

纯土豆粉加入适量清水

步骤 2

浸泡半小时以上

步骤 3

静置到出现明显分层

步骤 4

将外脊肉切成刀背厚度的片（家里做我会切的更厚，0.5-0.8mm~）

步骤 5

大概这么厚~（可以用清水泡一两个小时，泡去血水，可以最大程度的去腥并使肉软嫩，腌制之前记得挤净水份～）

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步骤 6

将盐和料酒加入肉片中抓匀

步骤 7

腌制片刻

步骤 8

葱姜蒜切丝备用（姜丝要略多）

步骤 9

倒掉清水抓出浸透的淀粉（神奇的湿淀粉~）混到肉片中裹匀，如果觉得肉片抓着费力，可以加入三、四勺食用油，抓成酸奶状

步骤 10

锅里坐油到七成热

步骤 11

将肉逐片下入锅中

步骤 12

炸至金黄浮起

步骤 13

捞出备用

步骤 14

如果肉厚，建议中间再复炸一次，中火炸一分半钟左右，捞出，升油温，再进行下一步骤

步骤 15

油继续加热，待油温升至最高，油面完全平静（略有青烟）后复炸

步骤 16

复炸二十秒即可捞出控油

步骤 17

用白糖、高度米醋、少許盐调制烹汁

步骤 18

烹汁下锅熬制，粘稠后加入葱姜蒜丝（别勾芡）

步骤 19

倒入炸好的肉片

步骤 20

大火迅速翻匀出锅

步骤 21

齐活了~

步骤 22

步骤 23

锅包肉（超详细+原创视频）丨东北小孩的生命之光、欲望之火、灵魂的原罪的小贴士

1.用纯土豆淀粉炸出的肉彭松酥脆（也可以加入一点小苏打），起鼓效果特别好 ps：有同学说淀粉太干了抓不动，别慌，淀粉放到肉里之前，先抓碎再和肉拌匀，还是觉得太干就滴两滴水，切记切记我这没写错单位就是"滴"！然后再往糊里加点三勺油（这样也可以让成品更酥），你就会发现无比丝滑了～～✌ 2.喜欢肉色深些的可以选用纯大豆油，喜欢肉色浅些的就选用玉米油或是色拉油来炸肉 3.喜欢酸甜汁的醋就多些（有些做法用醋精），喜欢甜酸汁的糖就稍多些，一般哈尔滨人的口味就是用糖醋汁，是有区别的（我爱吃醋多的～）。 4.最后一遍复炸速度一定要快！炸的时间太长会硬，复炸是起到定型酥脆的作用，也可以用高温把多余的油逼出，吃起来也会有酥脆的口感 5.把汁熬到起大泡就可以，最后肉倒入汁中翻汁的速度一定要快，挂汁马上出锅，减少在锅中的时间，时间长会变得不酥脆。 6.配菜还可以放胡萝卜丝，量要很少。 7.有人会说用里脊肉，可能是叫法不同，这里的外脊肉有些地方也叫里脊，不过一般去市场买的小条的里脊最好别用，会后悔的~~ 8.最后不要勾芡！最后不要勾芡！最后不要勾芡！

菜谱创建时间：2017-01-14 13:28:48